食品质量管理与控制一3幻灯片PPT.pptVIP

食品质量管理的前景 越来越重视； 加速法制化； 越来越完善； 食品安全性 广义是指： 食品在食用时完全没有有害物质和没有微生物的污染； 狭义是指： 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 食品数量安全： 食品可持续安全： 食品卫生和食品安全 食品卫生：为确保食品的安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施； 食品安全包括生产安全， 经营安全； 结果安全， 过程安全； 现实安全， 未来安全。 食品卫生和食品安全 1996年WHO《加强国家级食品安全计划指南》食品安全与食品卫生的概念是有区别的 食品安全是对最终产品而言的； 食品卫生是对食品生产过程而言的。 对食品按其原定用途进行制备和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全的提出背景 国外： 2000 年5 月第53 届世界卫生大会的决议 在WHO 的历史上首次将食品安全列入全球公共卫生的重点领域。并于2002 年提出WHO 全球食品安全战略计划。 国内： 我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。 加入WTO，与国际贸易的接轨。 影响食品安全的因素 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素。 食品安全状态 营养不平衡 新型食品 其他 加工贮藏包装 “ 生物危害因素 化学危害因素 通过食品传播的疾病的变化趋势 过去 现在 传统病原体 新出现的病原体 通过病例群发现 通过流行病监控发现 通常呈地方性爆发 国际范围大面积爆发 大剂量 低感染剂量 容易分离有机体 常规培养液无法查出危险 常规防腐可防止病原体 一些措施可能无效 低死亡率, 高死亡率, 抗生素有效 抗生素无效 食品的安全问题,随科技进步将变得更为复杂 过去 现在 保障食品安全是全社会的责任 1、生产者的责任 包括原料生产者和食品的制造加工者，在食品安全方面承担主要责任； 2、政府的责任 加强食品安全的立法和监管; 3、经销商的责任 加强营销管理，不销售过期产品; 4、消费者的责任 良好的自我保护意识：如食品的质地，结构，色泽，气味等不正常不能食用等。 立 法 和 监 管 部 门 作物种植者 饲料生产者 食品初级生产者 食品加工者 食品次级加工者 批发商 零售商 杀虫剂、肥料和 兽药生产者 辅料和添加剂 生产者 运输和仓储者 设备制造商 清洁剂生产者 包装材料生产者 服务供应商 消 费 者 课程特点 1、应用和实用——联系实际学习； 2、综合和系统——分析解决问题； 营养卫生、微生物学，食品工艺学、保藏原理、加工机械实践第一，重视思考，认真读书 3、成绩由二大部分组成： 平时成绩（20分），作业（14分）： 课堂表现（6分，新闻报告每次3分） 期末考试（80分）半开卷。 参考书 食品质量管理，中国农业大学出版社 陈宗道 刘金福 陈绍军主编（建议教材） 现代质量管理学，龚益鸣主编， 清华大学出版社； 食品安全与质量控制，朱明主编，化学工业出版社； 食品安全与品质控制原理几应用，周小理编著， 上海交通大学出版社； 生产品质管理操作手册,张耀升 冯 彬编著， 人民邮电出版社； 品质管理, 周东梅主编,复旦大学出版社。 第一章 绪 论 一、质量的定义及其概念演变 二、质量管理 三、质量管理的发展历程 四、质量管理体系 五、食品质量管理 一:质量的定义及其概念演变 老百姓的观点： 经济学家的观点： 工程师的观点： （一）:质量的定义 管理学家认为: 质量包含有三方面的含义：