食用明胶在食品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 角上述昀可食性包装纸包卷四周，留两头不 奶，在有柄的奶锅中充分揽拌后 用盐水 浴 包卷，55。C热风干燥后再包装 。 (108。C)加热至微沸后冷却。 5、牛奶布丁 总之，HPS的食用价值正在深入开发， 物料名称 重量份数 价廉物美，资源丰富使之与其他食品增稠剂 糖精 54．2 竞争而增强生命力。特剐应指出的是HPS作 鹿角藻脏 1．0 为混浊型的饮料的增稠剂和稳定剂是富有生 HPS 0．2 命力的尝试 本文 旨在抛砖引玉，弓I起广大 六偏磷酸钠 i．0 食品专家的注意，充分和J用我国的淀 粉 资 食盐 适量 源，减少进 口，扩广用途，争取中国的食品 食用色素、香料 适量 添加剂出口。 上述干组分混匀后加5OO份重量的鲜 牛 {ii湘庆 沈悦玉 橱 华 1】明限 幢 闸 臌：妖 } 能嚏0 食用明胶在食品工业中的应用 食 1～ 一莲繇 裔)7 丁s 2， 用萌硅是一种来源予动物胶礤酌盔自 并 不 碎|在溶液中明胶大分手长链使溶 质，成品是几乎无色或淡黄色的颗粒 ，无味、 液产生牯度，使溶液变得稠厚，并能将其它 无嗅、无挥发性，透明而坚硬。在食用明胶 微粒分散隔离等等。食用明腔具有许多优 良 中，除少量水分及微量灰分外都是蛋白质 它 的物理化学性能，在食 品工业甲得到了广泛 含有十八种氨基酸和多种微量元素 (如0 、 的应用。 Mg、Na I￡Fe、Cu、Zn、Mn、Se等)，不 二 、食用明胶在食品工业中的应用 含 胆 固 醇， 它 对 人 体 有 益 而 无 害， 食用明骏在食 品工业 中 可 用 作 胶 凝 明胶中的蛋白质极易被人体消 化 吸 收，因 裁 、稳定剂 、乳化剂 ，增稠剂、发泡剂，搅 而，食用明胶是一种营养价值较高的食品， 打剂 ，粘结剂、结 晶生长调 节 剂 和澄清荆 它也可 以作为人体矿物微量成分的一个朴充 等 。 来源。食用明胶有很好的疗效作用也被医学 1、食用明胶作胶凝剂 界所公认。所以，充分利用食用明胶，改变 食用明胶与水可形成热可逆性凝胶，类 食 品结构、调配台理的营养成分，发鼹高质 似琼脂 、海藻腔 和果胶，但又与其不同，主 量的新型食 品，对促进和提高我国人民韵营 要差别在于食用明胶的熔点低，非 常 接 近 养水平和身体健康具有十分重大意义。 人的日腔温度，而琼脂膝冻困其熔点高则需 一 、 食用明胶的应用性能 咀嚼。另外，食用明胶冻在温热而尚未溶化 食用明胶不溶于冷水，但能吸取冷水膨 的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎或加热溶解 胀 ，它能吸收5～10倍 ，甚至更多的水，吸水 后逐可 以重新形成。食用明胶做成的脏冻 比 膨胀后的明胶加热很容易变成溶液，将明胶 起琼脂和果胶冻更富有弹性，它 比用蛋 白做 溶液冷却后又能变成凝胶 (胶 冻 )，凝胶 富 成的牛轧糖和果汁软糖更好，更易嚼。食用 有弹性，并能保留大量水分，凝胶受热后还