马鲛鱼丸的加工工艺研究.pdfVIP

第7期 总第205期 农业科技与装备 No．7Total No．205 2011年 7月 AgriculturalScienceTechnology andEquipment ju1．2011 马鲛鱼丸的加工工艺研究 李西腾 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：以马鲛鱼为原料 ，经过采肉、擂溃、成型、加热等工艺研制马鲛鱼丸，探讨影响产品质量的因素。结果表明，保证马鲛鱼丸质量 的适宜条件为：食盐添加量 3％，淀粉添加量20％，漂洗水温度控制在 1O℃以下，漂洗水量取鱼肉量的4倍 ，漂洗时间为每次3~4 rain，共 3次，加热温度取 90℃，加热时间40—45rain。 关键词：马鲛鱼：鱼丸；Si艺 ’ 中图分类号：TS254．4 文献标识码：A 文章编号：1674—1161(2011)07-0026—04 马鲛鱼 (Cybiumniphonium)属鲈形 目、鲅科 、鲅 级，单折完全断裂成两半。 属，体长而侧扁，鳞甚细小，外形酷似鲐鱼。其广泛分 1．2．3感官评定 利用加权法计算总分．色泽加权系数 布于我国黄海、渤海、东海、南海及台湾海峡，以黄、渤 为0_3，鲜度及滋气味为0．2．组织状态为0-3。弹性为 海产量最高．渔业资源相当丰富，为我国重要的海洋 0．3。其评定标准如表 1所示。 经济鱼类之一[。马鲛鱼为近海中上层鱼类，其肉呈 1．2．4 理化指标测定 测定水分、蛋 白质、脂肪、淀粉、 微酸性，虽肉质相对粗糙，但蛋白含量高，且富含高度 挥发性盐基氮、食盐等，按照国家食品理化检验标准 不饱和脂肪酸，具较高的营养价值。由于马鲛鱼以鱼、 进行。 虾等水生动物为食 ，故其生得浑身肥满，是一种经济 1．2．5微生物指标测定 测定大肠菌群、致病菌，按照国 价值较高的海产优质鱼类。它还具有提神和防衰老等 家食品微生物检验标准进行。 食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不 良、产后虚 1．3 工艺流程 弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效[剖。目前国内对 冻马鲛鱼 解冻一清洗 去鱼头、内脏和鳞一清 马鲛鱼的利用还停留在冻品及鲜销上，本试验选择黄 洗一采肉一除腥一漂洗一脱水一精滤一绞 肉 擂 海较为盛产的马鲛鱼为主要原料．对马鲛鱼鱼丸开发 溃一成型一加热 冷却 包装一冷藏。 进行探索。 1．4 操作要点 1 材料与方法 1．4．1原料鱼冉 理 原料鱼要求色泽新鲜．眼球凸出 1．1 材料与仪器设备 明亮，肉质触摸有弹性，粘液多；挥发性盐基氨 (VBN) 1．1．1 材料 马鲛鱼 (市售)、精盐 、芝麻油、蛋清、味 ≤20mg／100g。先将原料鱼 自然解冻至微冻状态，要 精、胡椒粉、马铃薯淀粉、葱汁、姜汁、蔗糖 、NaHCO。 求解冻时间短、介质温度低，避免解冻过程中鱼体质 等。 量下降；然后清洗鱼体，进行表面除腥；再将鱼开腹 ， 1．1_2 仪器设备 清洗槽、解冻槽、离心机、蒸煮锅、斩 去鱼头、内脏、黑膜；然后采肉，去鱼皮；最后将鱼置于 拌机、绞肉机、流变仪、凯氏定氮仪、索氏抽提装置等。 温度 l0℃以下的清水中，充分清洗并沥干。 1．2 测定方法 14．．2 采肉 用机械方法将鱼体的皮骨除掉，把鱼肉 1_2_1凝胶强度的测定 采用琼脂强度测定仪测定。 分离出来。 1．2．2 弹性测定 采用5段法评定弹性：将鱼丸切成 1．4．3