第二章肉类食品冷冻加工技术1PPT.ppt

第一部分、肉类的组成结构与特性 第二部分、肉的冷加工工艺 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制;　我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8％，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。;1、发展方向和目标 ;2、区域布局 ;第一部分、肉类的组成结构与特性;三、肉类在常温下的变化;（一）死后僵直;（二）解僵成熟;;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败;结论：;第二部分、肉的冷加工工艺;一、初步加工（屠宰）;;生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。;宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养； 击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，;宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。 后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。; 它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。 ;　　山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。;二、肉的冷却与冷藏;（一）肉的冷却;食品冷却的理论;食品冷却时的变化;2、肉类冷却的目的;冷却肉的流通;3、肉类冷却条件的确定;4、肉类冷却方法与设备;;;;5、肉的冷却工艺;（1）国内一次冷却工艺;（2）国外两阶段冷却工艺;;采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。 两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。;;;;6、肉类冷却过程中的变化;（二）冷却肉的冷藏;三、肉的冻结与冻藏;（一）肉的冻结;1、食品冻结的理论;A、食品冻结的定义及目的;B、食品冻结时的变化;组织变化 机械损伤 细胞的溃解 气体膨胀 化学变化 生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。;C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率;;食品的结冰率;D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带;食品冻结曲线：在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。;第一阶段：常温至冻结温度。放出显热，热量较少，线陡； 第二阶段：冰结晶形成阶段。放出相变潜热，热量较多，线近于水平。 慢速冻结：热量不能大量及时导出，时间较长。 快速冻结：热传导强烈，过程很短。 第三阶段：冻结点温度继续降至规定的最终温度。线陡缓;食品最大冰结晶生成带：食品冻结第二阶段，其80%的水分发生相变，形成冰结晶，温度由-1 ℃降至 -5 ℃，并放出相变热，即结冰潜热。这个阶段称为最大冰结晶生成带。 一系列研究表明：通过最大冰结晶生成带的时间越短，食品的质量就越好。 ;冻结速度与冰结晶大小及分布的关系;E、食品冻结有关的温度;t冻平的计算; 已知某食品厚度10cm，在t介= -25 ℃ ，于缓慢流动中的空气中冻结， α=17 w/m 2· ℃ （ t表／ t介＝0.85）， 如将-6 ℃的食品放入-18 ℃冷藏间内，能否可以？应该如何处理？ 说明：当食品冻结结束时的平均温度小于等于冻藏间的温