糕点生产基础知识PPT.pptVIP

糕点基础知识培训 一、糕点的概念及分类 　 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 糕点一般分为中式糕点、西式糕点两种。 二、中式糕点的历史 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 “胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的品种 热加工糕点 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他 冷加工糕点 冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他 四、西式糕点的发展史 西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约在我国的明朝以后。 西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。 七、糕点常用材料----蛋 1、蛋对蛋糕的作用及影响：　　?? 蛋对蛋糕的基本功用：?????　　 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不可比拟的诸多优点，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳 及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成 唯一不可缺少的基本成分。 七、糕点常用材料----蛋 蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能， 1、香味和颜色的促进 2、蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质 3、促进饼体膨大松化 4、促进面糊面团乳化作用 5、改善体质促进爽口 6、凝固作用等诸多优点。 七、糕点常用材料----蛋 　　?? ?蛋的主要成分：?????　　 七、糕点常用材料----蛋 蛋黄的作用：?????　　 　 1．蛋黄在烘焙产品的功能　　??????? 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：　 七、糕点常用材料----蛋 蛋黄的作用：?????　　 　　1．蛋黄在烘焙产品的功能　　??????? ①对干体制的产品有酥松膨化作用 ②对湿体制的产品有结合凝固作用 ③对烘烤有着色作用 ④对产品体制有乳化作用 ⑤增加产品体内的金黄色 ⑥促进烘烤的膨大作用等。　 七、糕点常用材料----蛋 蛋黄的作用：?????　　 　 2．蛋黄对蛋糕的作用　??????? 蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。　 当鸡蛋用错了，会出现什么结果？ 1.把全蛋当成了纯蛋黄，产品会怎样？ 2.相反，把纯蛋黄当做全蛋用，产品有又会有什么不同？ 七、糕点常用材料----蛋 蛋白对蛋糕的作用?????　　 　 　 1、蛋白的特性　　?? ????? 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全