8.第八章果蔬干制.pptVIP

刀豆： 鲜嫩、青绿色、肉质肥厚、种子未膨大、干物质含量高（不低于8％）、糖分不低于2％、复水率4～6倍。一般品种均可干制。 青豌豆： 豆荚大、去荚容易、豆粒质量不低于豆荚质量的45％、成熟一致、豆粒深绿色、糖分不低于4.0％、淀粉含量不超过8.0％、干制后复水率高。如阿拉斯加、灯塔等适于干制。 辣椒： 果皮厚、种子少、水分少、色鲜红或黄，如二金条、西充大椒、朝天椒等。 平菇： 灰白色品种、肉厚、菌伞适当大小、菌柄未空。 8.3 果品蔬菜干制工艺 8.3.1原料的选择和处理 8.3.1.1 原料选择 8.3.1.2 原料处理 1、分级、清洗 不同干制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求进行分级，以充分体现优质优价。分级常根据产品色泽、形态（粉状者为细度）、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的标准进行，一般可将产品分为优级品、一级品、二级品和等外品。分级的方法有手工法和过筛法 2、去皮、去子和切分 3、热烫处理 4、硫处理 8.3.2 包装 8.3.2.1包装前处理 一、回软 通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分达到平衡。回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量