橘子加工汇报.pptx

柑橘休闲食品的开发小组成员：汪江山 李晚宁 汪思源 曲潇瑜 尹嘉懿 产品开发： 一、橘皮蜜饯的制作二、柑橘味冰淇淋的制作实验时间安排：第一天按原配方制作橘皮蜜饯第二天改进配方制作橘皮蜜饯第三天制作柑橘味冰淇淋Page ? 橘皮蜜饯的制作原料：是一种补益的中草药，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。 新鲜橘皮，白砂糖，五香粉，甘草，食盐若干。Page ? 橘皮蜜饯的保健功效：橘皮是橙、柚、柠檬、柑、橘外皮的总称。它含有碳水化合物、有机酸、橙甙、柠檬萜、多种维生素和矿物质，营养丰富，制成的橘皮蜜饯具有防咳止喘、润喉化痰、健胃利尿等保健功效。Page ? 原配方橘皮蜜饯的制作主要是脱去其中的柚皮苷等苦味物质橘皮蜜饯的制作方法?：（1）选料：选用无农药污染、无霉变腐烂的新鲜橘皮400g，除去果蒂和筋络，用清水洗净，滤干。 （2）脱苦：将橘皮表层的油脂细胞擦破，放在1%的盐水中煮沸3分钟后，迅速把沸水倒掉，换入新的盐水再煮沸，如此反复换盐水2次，把橘皮中的苦涩味煮除。 （3）脱盐：将橘皮从锅中取出，投进清水中浸泡40分钟，洗去附沾的盐分，捞起滤干。 （4）晾晒：装入纱布袋内榨压掉水分，烘箱60摄氏度，1小时。 （5）切块：将橘皮按一定规格切成整齐一致的小块备用，也可用钢模具压制成所需的形状。 Page ? 烘干后的产品Page ? 感官鉴评：第一天橘皮蜜饯感官评价表指标标准分数评分123456口 感（40）滑而不腻，清新爽口，甜软30-403533　30　35　　30　散口，味淡，微苦15-29　　　　29　　入口有颗粒感，过甜或有苦味1-14　　　　　　色 泽（20）颜色（10）黄色，无染色，色泽均匀8-108　9　8　　　8颜色过浅或过深，色泽不均5-7　　　7　7　　色泽不均匀，有杂色1-4　　　　　　光泽（10）有光泽8-10　9　99　　8　略有光泽5-77　　　　7　　无光泽1-4　　　　　　组织状态（20）组织细腻均匀，无明显颗粒物，粘稠15-2019　15　1816　15　组织均匀，不够细腻，较为粘稠10-14　　　　14　　组织不均匀，有明显颗粒物，不黏稠1-9　　　　　　风 味（20）香气浓郁，持续时间长，入口清香15-2018　16　　17　17　16　香气较淡，持续时间短10-14　　　　　　无香气，或有其他异味1-9　　7　　　　??总分87　827284　74　77　??平均分79.3? 日期：2016.09.12Page ? 结果分析感官评价：入口有颗粒感，粗糙，味道较淡，色泽均匀，无明显悬浮物，香气浓郁，清爽感，持续时间长，基本无苦味。主要原因：由于蜜制时糖液浓度不够高，导致最终产品不甜以及口感不佳。解决方法：配置更高的糖液进行蜜制，即在蜜制前通过不断加糖使糖液浓度不断升高，直至糖液在加热时接近饱和。Page ? 改进产品从第一天的产品感官鉴评结果中可得知产品的口感以及甜度不够，所以在第二天实验，我们有两方面改进措施： 一、提高蜜制前糖液浓度； 二、对橘皮进行两种不同的预处理，分为完全去除橘络和不去除橘络。Page ? 制作步骤：（1）选料：选用无农药污染、无霉变腐烂的新鲜橘皮200g，除去果蒂和筋络，用清水洗净，滤干。 （2）脱苦：将橘皮表层的油脂细胞擦破（揉搓），放在1%的盐水中煮沸3分钟后，迅速把沸水倒掉，换入新的盐水再煮沸，如此反复换盐水2次，把橘皮中的苦涩味煮除。 （3）脱盐：将橘皮从锅中取出，投进清水中浸泡40分钟，洗去附沾的盐分，捞起滤干。 （4）晾晒：装入纱布袋内榨压掉水分，烘箱60摄氏度，1小时。 （5）切块：将橘皮按一定规格切成整齐一致的小块备用，也可用钢模具压制成所需的形状。Page ? 制作步骤（6）蜜制：先在锅内放入清水1000ml和白砂糖700克(逐步加入)，加热煮沸成糖浆，按橘皮的色泽加入相应的食用色素搅拌均匀，再将块料放入锅内并不断翻动，煮至糖液浓稠，橘皮沾糖呈透明状时停火，同时均匀加入甘草粉和一些调味剂，然后把橘皮捞出，摊放在烤盘上。 （7）干燥：将蜜制后的橘皮装入专用烤盘内，放入烘房烤干，烘烤温度应控制在55～60℃，即成橘皮糖。（8）包装: 根据消费需求，按不同重量规格用精美的复合膜无毒食品袋密封包装，再用纸箱包装，便可上市销售或贮藏待售。注意：两种经过不同预处理的橘皮原料，由于橘皮厚度差异大，所以在实验过程中需分开进行各项步骤。（ Page ? 产品展示：Page ? 感官鉴评第二天橘皮蜜饯感官评价表（完全去除橘络）指标标准分数评分123456口 感（40）滑而不腻，清新爽口，甜软30-4034　33　3232　35　34　散口，味淡，微苦15-29　　　　　　入口有颗粒感，过甜或有苦味1-14　　　　　　色 泽（20）颜色（10）黄色，无染色，色泽均