食品分析技术灰分的测定PPT.pptVIP

二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 ?????? 第三节 食品中有机酸的种类与分布 苹果? 3.0-5.0? 胡萝卜? 5.0 梨?? 3.2-3.95??? 西瓜? 6.0-6.4 杏? 3.4-4.0???????? 番茄? 4.1-4.8 桃? 3.2-3.9??? 豌豆?? 6.1 辣椒(青) 5.4?? 橙? 3.55-4.9 南瓜 5.0?????? 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 ?6.2-6.4 鱼肉? 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 ?7.8-8.8 第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa? +H2O 第五章 酸度的测定 一、原理 二、样品的处理与制备 1.固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 4.咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。 以下式计算样品含酸量： 总酸度(%)=C×（V1－V2）×K? ×V3×100 ??????????????????m??????????? V4 式中： C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml ?????????V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml ?????????V3-—样品稀释液总体积ml ?????????V4-—滴定时吸取的样液的体积ml ????????? M-—样品质量或体积（g或ml） K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数 ????????? 第四节 总酸度的测定（滴定法） 四、注意事项 1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。 2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。 4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。 5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T， 面包酸度为3-9 0T。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 四、注意事项 第五节 挥发酸的测定 一、原理 挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。 直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏 或其它方法所得到的挥发酸。 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发 残液的酸度，最后由总酸度减去此 残液酸度即得挥发酸的含量。 第五章 酸度的测定 第