邮亭鲫鱼火锅谭鱼头.doc

邮亭鲫鱼火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：Mz^9y^|`T83XfX宋朝工部尚书陈彦钊，一日路过大足邮亭一陈姓酒家，食用鲫鱼后，顿觉鲜美无比，遂挥毫书写“陈鲫鱼”。于是邮亭鲫鱼名誉江湖。后经改进形成了如今的邮亭鲫鱼火锅。o~c?f[Fq2Z@(wqb)_dG9(C \
RD=$NJ!技法：  Kk[3gtL_!2=;_)c炒、炸、烧、涮。Cu€8Z =EWk^q ,d3 $-ftyV0KB]5_p特点：{F_aL/2Z+VV{: 2Xj色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸香微辣，风味独特。U%!$ sveN%N7Hd锅底配方：; $ M[I+e9:v]L-7主料：jY?)2`1~OO.O*v7]*2鲜活鲫鱼1500克，芹菜段200克。=.A tXvx1BxS$
%{3qD调助料：}/@Yes33U1pQCh葱段30克，独蒜50克，姜片20克，底料全部，精盐10克，料酒20克，胡椒粉10克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克，熟菜油1000克（耗100克）。[S!g,/hRHeICZn4nQ7=;gah uJQfh?7!R62: a$-tstMxpZ底料配方：~b`!UdZ}\?K?r)~主料：H3,VZ=g)xBWrna郫县豆瓣100克。r+Uvge5DV=5=hXFe辅助调味原料：€S. 0@}s! dLze42/干花椒10克，姜片15克，蒜米20克，泡椒末50克，泡子姜片100克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油300克，熟菜油100克。,U|C5arn$4_gnU=香料配比：secd TIHp^[%?f Q八角5克，桂皮5克，山奈3克，丁香1克。{0akm qRf`M t#X#底料制作程序：I;=oj1`GMEi1X（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小块。冰糖敲碎。DSEE
Y vn2ZXs8?^（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放干花椒炸香，下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡萝卜条、冰糖，炒至水分快干时，放豆瓣、豆豉、各种香料，炒至豆瓣酥香时起锅，邮亭鲫鱼火锅底料即制成。;qUO.-/Cut0h2Oe
9a7y =WkCUDA -[X火锅油配方：{cej1mYL v?9X; 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。FE=T;=DGhqQJgE特点：j3JgE=UCS/.UjM-ad2香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。y9~u5X ?s:4teY!s2原料组成配方：. . UyRr+hQ/g;kb#主要调味原料：B9n?Q€]Efm/ ZQw_4E干辣椒节3000克，干花椒1000克。8a{#JW061=Uq,$:K辅助调味原料：QETk\Mx5SQi5/h€郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。G= }D?%==?01w[特荐用具：CUALe5FAas2n5iF|100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。I \ZqnMaj{\6 [yCl制作程序：dG`*g#(@fl kmph/（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。!o5Ymik )*}l_In（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅