第0章 食品毒理学绪论.ppt

食品毒理学Food Toxicology;本课程的简要介绍;绪 论 ;第一节 食品毒理学概述 ;;;2.1 食品保障和丰富阶段（食品毒理学的启蒙阶段）;2.1.1 “毒”字的来源 神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时一日而遇七十毒”《淮南子》。神农尝百草是为了寻求食物，使民众知道哪些草木有毒而避之，无毒者为“食”，有毒者为“药”。 《说文》：毒者，厚也。害人之草，往往而生。古毒、厚叠韵。段注（段玉裁《说文解字注》)：“毒兼善恶之辞，犹祥兼吉凶，臭兼香臭也。”因此，“毒”经历了由中性至贬义的过程。;“毒”的含义？;英文“Toxic”的来源;;;Paracelsus (1493—1541);;2.2 食品卫生阶段（中期阶段）;;;;罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是“食品加工的状况令人作呕”。在舆论的强大压力下，当年6月美国国???即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士(Dr. Wiley)为首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局(FDA)的雏形。;2.3 食品安全阶段（迅速发展阶段）;R.卡森(Rachel Carson，1907-1964) ;美国前副总统阿尔?戈尔为此书作的序：;;;;;;;;世上最毒的药？;2.4 食品健康阶段;;第二节 食品毒理学和食品安全性;1 食品安全性的现代问题;;2 食品毒理学的学科任务;3 食品毒理学的主要研究方法;;;;;;;Toxicology, like medicine, is both a science and an art;食品毒理学研究方法的比较 ;第三节 国外食品安全评价概况;1 食源性危害关键检测技术;对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品安全控制的需要。 缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点（灵敏、快速）的现场检测技术。 在一些利用检测手段设置的技术措施中也缺乏有效应对手段。如，二噁英及其类似物的检测技术属于超痕量（10-12-15）水平，而“瘦肉精”和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量（10-9）水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术。 ;如果没有这些技术，则无法开展污染调查和掌握人体暴露情况； 现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术（如基于DNA指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）和基因芯片技术）可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的关键技术。;1.1 化学性危害关键检测技术研究;国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下优点： 第一，灵敏度高，可达到10亿万分之一，甚至更低； 第二，方法的特异性高、假阳性相对较低； 第三，适用范围较宽，可测定各类食品； 第四，检测的费用低。;在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够达到同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广大地区筛检工作的开展。 ;近年来在使用大型精密仪器的测定方法方面也有明显的进步，缩短了检测周期。 如快速溶剂提取系统（ASE）、固相萃取系统（SPE）、超临界萃取系统（SPF）、免疫亲和层析柱（IAC）等样品处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化；与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15~40mL，耗时由通常的10h以上下降到20min之内，而且实现了样品提取的自动化。; 另外，随着气相色谱法（GC）、高效液相色谱法（HPLC）、质谱(MC)、核磁共振光谱法(NMR)等技术的广泛应用，特别是多机联用技术的发展，极大提高了检测技术的水平。 ; 一方面，农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。如美国FDA的多残留方法（可检测360多种农药）、荷兰卫生部的多残留分析方法（可检测200种农药）、加拿大多残留检测方法（可检测251种农药，其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种）。 另一方面，检测水平灵敏度更高，特异性更强，更可靠。如色质联机结合稳定性同位素稀释技术，不仅可用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油中氯丙醇的痕量检测方面也已成为欧盟唯一认可的方法。;我国在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，目前的总体