全第六章茶 酒品与饮料课件.ppt

第六章 茶 第一节 茶的概述 一、茶的起源与发展 二、茶的分类 三、茶的制作 一、茶的起源与发展 茶风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，是世界上饮用人数最多的饮料。亚洲茶叶产量约占世界茶叶产量的80%以上。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。 一、茶的起源与发展（续） （一）野生药用阶段。 （二）少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。 （三）大量发展阶段。 （四）衰落阶段。 （五）大发展阶段。 二、茶的分类 基本茶类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。 再加工茶类：包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。 三、茶的制作 绿茶的基本制造过程是：鲜叶、杀青、揉捻、干燥。 红茶的基本制造过程是：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。 青茶的基本制作过程是：鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。 三、茶的制作（续） 白茶的基本制作过程是：鲜叶、萎凋、干燥。 黄茶的基本制造过程是：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。 黑茶的基本制造过程是：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥。 花茶的窨制传统工艺程序为：茶胚处理、窨花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱。 返回 第二节 茶的冲泡 一、茶之水 水质（关于硬度） 水温（关于老嫩） 二、茶之器 三、茶的冲泡 四、茶的鉴赏 二、茶之器 绿茶：透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。 红茶：内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。 乌龙茶：紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。也可用灰褐系列炻器壶杯具。 白茶：白瓷或黄泥炻器壶杯及内壁有色黑瓷。 黄茶：奶白或黄釉瓷及黄橙色壶杯具、盖碗、盖杯。 花茶：青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。 三、茶的冲泡 （一）投茶比例 冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1:50为宜。品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类，因对茶汤的香味、浓度要求高，茶水比可适当放大 （二）冲泡流程 备器→涤器→置茶→初泡→正泡→分杯 四、茶的鉴赏 （一）看干茶： 观干茶的颜色、整齐度、纯净度、外形特征，并嗅闻其香、细嚼其味。 （二）开汤品茗 （二）开汤品茗 1．欣赏汤色：从色度、亮度、清浊度等方面辨别茶汤 2．闻嗅香气：主要鉴赏茶叶香气的内容、纯度、高低、长短等。 3．尝试味道：主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等。 4．评看叶底：观察其嫩度、匀度、色泽等。 第三节 茶的名品 一、西湖龙井 二、洞庭碧螺春 三、太平猴魁 四、信阳毛尖 五、铁观音 六、武夷岩茶——大红袍 七、六安瓜片 八、君山银针 九、祁门红茶 十、黄山毛峰 一、西湖龙井 西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。以“狮峰龙井”品质最佳。高级龙井茶外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，享有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝。 二、洞庭碧螺春 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。碧螺春的品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。” 三、太平猴魁 太平猴魁产地仅限于黄山区太平湖畔的猴坑一带。太平猴魁有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。 四、信阳毛尖 信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。 五、铁观音 铁观音茶叶因茶树的名称而得名。铁观音茶树原产于安溪县西部的“内安溪”。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。这种香气称为“圣妙香”，滋味称为“天真味”。铁观音仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。 六、武夷岩茶——大红袍 武夷岩茶是一个大类，具体地说它有“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品种。各品种的茶叶都是以茶树的名称命名的。武夷岩茶外形乌润松散，不甚讲究，但一经沸水冲袍，即呈现“绿叶红镶边”的特点，而且香浓郁，滋味甘醇，贵在具有天然真味，即武夷岩茶特有的“岩韵”。 七、六安瓜片 六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之丘陵。产量以六安最多，品质以金寨最优。六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平