第二章 糖第一节PPT.ppt

4、渗透压 糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时，使糖腌制品具有较高的渗透压，有效地抑制微生物的生长，糖含量很高时甚至可造成微生物大量失水而死亡。 食品中重要的糖 （一）单糖 1、戊糖 （1）核糖 自然界中存在的核糖有D-核糖、D-2-脱氧核糖。它们是细胞中遗传信息的载体－核酸的组成成分。 （2）L-阿拉伯糖 广泛存在于植物界中，是植物分泌的胶粘质及半纤维素等多糖的组成成分 。 （3）D-木糖 存在情况与L-阿拉伯糖相同。 2、已糖 (1)葡萄糖 葡萄糖广于自然界中。 (2)果糖 果糖多与葡萄糖共存于果实及蜂蜜中。 3、庚糖 庚糖是自然界中已知碳链最长的单糖，并且只发现了D-甘露庚酮糖及D-景天庚酮糖两种。 D-甘露庚酮糖大量存在于樟梨的果糖中，酵母菌不能使其发酵，但人体能将它转化为己糖并吸收之。 D-景天庚酮糖大量存在于景天属植物中，为无定形，酵母菌不能使其发酵。 景天属植物-淡粉景天 （二）低聚糖 1、蔗糖 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是食品加工中最常用的甜味剂，其甜度仅次于果糖 。蔗糖可以被酵母分泌的蔗糖酶所水解，所以在烘制面包的面团中，蔗糖是不可缺少的添加剂。 在日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜(即甜菜茎)制成的。 制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。砂糖和白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素。 第二章 糖 类 内容提要 概 述 食品中重要的糖类 一、 概 述 一）、? 糖的定义 元素组成：C、H、O 定义：糖类是多羟基的醛或多羟基酮及其聚合物和衍生物的总称。 二）、糖的分类 糖类按组成分分为单糖、低聚糖和多糖。 1、单糖 是不能水解为更小分子的糖，如葡萄糖、果糖。 3、多糖 多糖是水解后生成数十、数百乃至成千上万个单糖分子的糖类，在自然界分布很广。根据分子组成特点，可将多糖分为均一多糖、非均一多糖和复合糖 。 （1）均一多糖又叫同型多糖或同多糖，是由同一种单糖分子结合形成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、几丁质等； （2）非均一多糖又叫异型多糖或杂多糖，是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分子化合物，如半纤维素、果胶、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等。 （3）复合糖 （结合糖） 它是由糖和非糖物质结合成的复合物，如糖脂、糖蛋白等。复合糖是机体不可缺少的功能物质。 三）、 食品中糖类化合物的作用 1、为人类的食品提供适宜的质地、好的口感和愉快的甜味。 2、为人类提供主要的膳食热量——糖供给人类的热量占总摄入热量的70％～80％。 3、是细胞的结构物质。如核糖和脱氧核糖是核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的成分。 4、有利于肠道蠕动，促进消化。 在食品调制中，糖能增甜味和风味，又是易消化的热能来源，所以人特别喜爱甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。 四）、糖类与健康 1、糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。于是蛋白质、 矿物质、维生素等反 而得不到及时补充， 以致营养不足。 2、糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸， 使牙齿脱钙，易 发生龋齿。　 3、糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。 4、糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。 5、糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。 6、糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，其平均寿命要缩短。 关于糖的合理食用量，由于生活习惯、饮食结构和劳动强度的不同，国内外营养学者在标准制定上有很大的差异。国外近几年比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重60公斤的成人，每日30克左右。 木糖醇的功能 (1) 木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性