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第十三章 脂类PPT
*;反式脂肪酸就在我们嘴边!!;反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油
（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋、色拉油。
含反式脂肪酸的食品：
; 反式脂肪酸，又称为反式脂肪，是一种不饱
和脂肪酸。
人类食用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。;反式和顺式脂肪酸的结构特点;反式脂肪酸是营养问题，不是食品安全问题 ;*;*;*; 习惯名称;*;植物油中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸。;*;*;*;2. 皂化反应;*;*; 肥皂之所以能去污，是因为它有特殊的分子结构——两亲化合物。分子的一端电离的羧基有亲水性，另一端烃基则有疏水亲脂性???在洗涤衣物时，肥皂分子中疏水的烃基部分就溶解进入油污内，而亲水的羧基部分则伸在油污外面的水中，油污被肥皂分子包围形成稳定的乳浊液。通过机械搓揉和水的冲刷，油污等污物就脱离附着物分散成更小的乳浊液滴进入水中，随水
漂洗而离去。;*;*;*;*;卵磷脂的功能;*;*;*;*;*;*;*;*
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