葡萄的气调包装保险技术.doc

摘要：气调包装是一门新兴的包装技术, 在我国包装工业中发挥着举足轻重的作用, 本文首先就气调包装的起源、发展、原理与运用作一个阐述。然后主要介绍了葡萄气调包装的研究情况，得到结果，最后对结果进行了分析，并通过对结果的分析得出结论：葡萄采用气调包装方法后有效地抑制了病菌的生长，减少了果实水分的损失和腐烂，较好地起到了延缓衰老，延长贮藏期的作用。 关键词：气调包装(MAP)? 葡萄?? 延长贮藏 前言 气调包装(Modified Atmosphere Packaging),简称MAP, 指用一定理想气体组分充入包装,在一定温度条件下改善包装内环境的气氛, 并在一定时间内保持相对稳定, 从而抑制产品的变质过程, 延长产品的保质期。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制腐烂和变质, 维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。 1.气调包装概况 食品从真空包装发展到气调包装, 是食品从保质到保鲜的升级过程。保鲜是保证食品的原汁原味, 是在保质基础上迈进了一大步。食品保鲜是目前市场的需要也是人民生活水平提高的表现。食品保鲜方法很多, 气调包装是先进的方法之一, 是当今食品包装的新变革。欧美在20 世纪30 年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品; 50 年代研究开发了用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐, 有效延长了保质期; 60 年代由于各种气密性塑料包装材料的开发, 很多食品如乳制品、肉食加工品、花生等都成功地采用了气体充填包装技术; 70 年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。食品气调包装产品进入欧美市场至今已有较大的发展, 年增长速度达25%, 包装总量超过50 亿盒, 产品包括新鲜食品( 鱼、肉、果蔬) 、熟肉制品、焙烤食品和面条食品等。我国自上世纪90 年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究, 现已初步具备商业应用的条件, 但至今市场开发仍处于初级阶段, 在我国经济快速发展的条件下, 气调包装就越发显得重要, 这不仅是食品工程的新课题, 也是历史发展的必然规律。 2. 气调包装的原理及气体组成 2.1 气调包装的原理 气调包装体系是一个封闭的系统, 在这个系统中同时存在着两种过程: 一是产品的生理系列化过程, 即新陈代谢的呼吸过程; 二是包装材料透气作用导致产品与包装内气体的交换过程, 这两个过程使气调系统成为一个动态系统。气调包装的原理可归纳为两点: ①破坏微生物赖以生存繁殖的环境。②满足维护食品内部细胞一定的活性, 延缓其生命过程, 保持一定程度的生鲜状态。 食品贮藏过程中有两个主要影响因素, 即需氧菌和氧化反应, 两者均需要O2。因此, 要延长货架期或保持果蔬的品质, 就需要降低环境的O2 含量。试验证明, 当包装内的O2 含量1%。各种细菌生长就急速下降, 降低到0.5%时, 其生长受到抑制并停止繁殖。然而, 一些果蔬的腐烂变质是由于厌氧/微需氧微生物和非- 氧化反应, 实际上单独利用真空包装对其很难有效, 并且产品不可避免地被皱缩而不适合许多的食物。气调包装技术是特别为真空包装中存在的问题而设计的, 能进一步地抑制微生物的腐败和产品皱缩。气调包装技术与真空包装一样, 产品通常与冷藏相结合。其核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体, 配合适当的温度条件,来延长新鲜产品的货架寿命。气调包装技术的调节气体有氧气、氮气和二氧化碳。 2.2 气调包装的气体组成 2.2.1 氧气 气调包装理想的条件是要排除O2。然而,当包装新鲜果蔬时, O2 又是必不可少的。因为果蔬采收后必须进行呼吸作用(如消耗O2 和产生CO2), 并且如果缺少O2 将进行厌氧呼吸, 这样将加速感官品质的变化和腐烂。对于氧气,它的主要作用有以下三点: ①用氧气维持食品的颜色, 例如肉的红色。②维持水果蔬菜的呼吸作用。③抑制厌氧微生物生长。 2.2.2 二氧化碳 CO2 能抑制细菌和真菌的繁殖与生长, 这取决于包装内的气体扩散, 有以下理由: ①抑制效果与CO2 的存在直接相关。Gill 和Tan( 1980)指出抑制效果与CO2 浓度呈线性关系直到其浓度达到50%～60%( 大气体积比) , 而进一步增加浓度对大多数微生物效果不明显。shay 和Egan 1987) 以及Gill 和Penney ( 1988) 均认为超过50%～60%将会扩散至产品中, 这样可达到最佳效果。因此, 包装体积和包装材料的透气性及表面积应该重点考虑。②CO2 溶解性与贮藏温度呈反比, 因此低温具有协同作用。③当CO2 浓度很高时, 如存在含碳酸的一些惰性气体, 将产生酸味。④产品吸收气体将使得气体体积减少, 因此这会引起产品塌陷, 这将稍微引起外观上的变化, 有时候会使人误认为是包装不严