食品科学概论 第八章 畜产品加工.pptVIP

广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重烫伤的鹅。 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉： 肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。用于生产的兔肉应肥度适中。 肉制品品种繁多，加工方法各异，风味也不相同。按产地分类，可分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等三大类。 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等。这些成分的含量随动物的种类、品种、性别、体重、年龄和身体的部位不同而有所差异。一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼组织数量少，则质量高。 肉的物理性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于识别动物肉质的好坏。 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四个阶段。 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。 畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。 肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进行分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚和中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠