食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜.pptVIP

第一节 果品蔬菜的品质 果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。 一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础 植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡组成。 二、果品蔬菜的色、香、味 果品蔬菜的香 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。 果品蔬菜的味 果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例，这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种。 三、果品蔬菜的营养与质地 蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%，具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3-结合，使血浆呈碱性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血液中PH值的作用。 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶解于水中的维生素，如VB、VC、VP等。 果品蔬菜的质地 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面：细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大小、形状和紧张度。 第二节 果品蔬菜采后生理 影响水分蒸腾的因素 温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的 束缚力小，蒸腾加快。 湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大， 水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。 空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对 湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。 光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。 气压：一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷 却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越 低，越易蒸发。 结露现象 三、成熟衰老生理 成熟衰老中的物质变化 果蔬采后干物质不再积累，已积累的物质开始呼吸消耗，并在酶的作用下发生转化、转移、分解和重新组合。 成熟衰老中细胞结构的变化 植物组织呼吸受制于细胞原生质结构的调节。研究指出，衰老第一个可见象征是细胞内核糖体数目减少，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量和大小的变化，但比起其它细胞器来，它更抗崩溃，并维持到衰老后期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始崩解，细胞核和细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。 四、成熟与衰老的控制 湿度的调节与控制 入贮初期，果温较高，这时即就是库内湿度很大，果蔬 失水量仍然很大，其原因是果蔬与库房温差大，这时应尽快 降低果温，减少蒸腾。例如采取晚间采果、预冷等措施。当 果温降到与库温一致后，温度适宜，这时应提高库内相对湿 度，防止蒸腾。降低空气流速，防止蒸腾。 气体成分的调节 低O2、高CO2具有降低呼吸强度和基质氧化，防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止Vc损失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的活性，减少挥发性 Ca在调节成熟、衰老中的作用 Ca能保证细胞膜的稳定性和完整性。Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。 第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 有人工采收和机械采收两种，人工采