食品免疫学第一章.pptVIP

绪论;;食品免疫学所涉及的主要内容： 1、免疫学的基本理论和基础知识 2、食品中营养素与免疫的关系 3、食品中生物活性物质与免疫的关系 4、食品中有毒有害物质与免疫的关系 5、免疫学分析技术 其中2、3、4主要涉及食品中抗原性和变异性物质诱导机体发生免疫的内在规律及分子机理。 因此本课程包含了食品营养学、免疫学、生物化学等学科的内容；从分子生物学和细胞生物学的层面介绍本课程。 ;第一章 免疫学发展概况;;二、免疫学的发展;⑴牛痘苗的发明 牛痘苗的发明归功于英国医生琴纳。琴纳从挤奶女工接触牛痘而不生天花这一现象得到启发，把牛痘（cowpox）的脓胞液接种于健康的男孩，待反应消退之后用同样的方法接种天花，男孩不再发病。1798年琴纳成功创造出牛痘苗，并公开推行牛痘苗接种法。这种疫苗给人体接种后，只引起局部反应，并不造成严重损害，而且最重要的是能有效地预防开花。这是世界上第一例成功的疫苗，为人类最终战胜天花做出了不朽的贡献。;;⑵减毒活疫苗的发明（毒性减弱，抗原性质不变） 免疫学在琴纳发明牛痘苗之后的一个世纪都是停滞不前的。19世纪随着微生物学的发展，免疫学进而开始前进。这其中最有重要成果的是法国的化学家、微生物家、免疫学家巴斯德。 巴斯德定量性地分析了酒类发酵过程中各种物质的转化与微生物生长繁殖之间的关系，证明了酒精发酵和乳酸发酵都是微生物生命活动的结果。提出了加温灭菌的理论，为工业微生物学和医学微生物学奠定了基础。 ;巴斯德创造性地解决了细菌的分离培养，为制备纯的细菌病毒（病原体、抗原）创造了条件。如1881年，巴斯德用高温培养的方法培养了纯的炭疽杆菌制备了炭疽杆菌减毒疫苗；制备了狂犬病疫苗。 巴斯德推动了微生物学的发展，微生物学的发展为免疫学的形成奠定了基础。;;⑶抗体的发现 抗体的发现归功于德国学者贝苓和日本学者北里柴三郎。1890年二人在实验室将白喉脱毒外毒素注射给实验动物，在实验动物的血清中发现能中和这种白喉外毒素的物质，称为抗毒素。将含有这种抗毒素的血清（免疫血清）转移给正常动物，使正常动物获得了中和外毒素的能力。 ; 1891年二人用来自动物的免疫血清成功的治疗了一名白喉患者；接着又用来自动物的免疫血清成功地治疗了破伤风患者，开创了人类的人工被动免疫疗法（提高血清中、血液中抗体的量）。 此后很多人从免疫动物和传染病病人血清中发现了多种能和微生物及其产物发生结合反应的物质，如凝集素、沉淀素等等，统称为抗体。;⑷补体的发现 19世纪末，发现了抗毒素之后，又发现了免疫溶菌现象。1895年Bordet将新鲜的免疫血清（其中含有抗体）在60℃加热30min后，再加入相应的细菌（抗原），发现只出现凝集现象，而无溶菌的现象。因此Bordet推断在免疫血清中可能存在两种与溶菌有关的物质。一种是对热稳定的物质，即抗体，能与相应的细菌特异性地结合，产生凝集；另一种是对热不稳定的物质，即为补体，它是正常血清的成分，无特异性，能协助抗体溶解细菌，必须有抗体的存在下才能发挥作用。 ;⑸血清学方法的建立 在抗毒素发现之后，又接连在免疫血清中发现了凝集素、沉淀素等特异性组分。称之为抗体。能与相应的细菌发生特异性的结合反应，这种能引起抗体产生的物质称为抗原；抗原抗体特异性结合的性质成为血清学形成和发展的基础。血清学研究代表了免疫学发展的主流。 ;;⑺抗体生成理论的提出 这是关于抗体是如何形成的理论，著名的学者是Paul. Ehrlich，他提出侧链学说。侧链学说的本质：抗毒素分子存在于细胞表面，当外毒素进入机体后，抗毒素分子与其结合，刺激细胞产生更多的抗毒素分子，由细胞表面脱落进入血液。他认为抗体的形成是机体的一种免疫应答现象，主要是体液中产生了相应的抗体，从而确立了体液免疫学说。 ;⑻对抗体保护性免疫机制的探讨 对机体保护性免疫机制的探讨引起了学者们的极大关注。在此期间形成两大学派。一是以梅契尼可夫为代表的细胞免疫学派，该学派认为抗感染免疫是由体内的吞噬细胞所决定的；另一学派是为Paul. Ehrlich为代表的体液免疫学派，该学派认为血清中的抗体是抗感染免疫的主要因素。而补体的发现为体液免疫学派提供了支持。两个学派各持己见、争论不休，直到1903年才将两大理论联系到一起，学者认识到机体的免疫机制包括两个方面：体液免疫和细胞免疫。;3. 近代免疫学时期;;;3).细胞系选择学说的提出 1958年澳大利亚免疫学家Burnet根据Ehrlich的“侧链学说”，提出细胞系选择学说，又称为克隆选择学说。学说的内容：体内存在很多针对各种抗原的相应细胞系，抗原进入机体后选择相应的细胞系与之结合，活化该细胞系，使之增殖并产生特异性抗体，或者分化成效应细胞或