食品酶学第一章.pptVIP

Food enzyme; 食品酶学是研究食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶在食品中的应用的科学。 酶学、微生物学、发酵工程、基因工程、食品加工工程、食品质量与检测等。 ;主要内容;第一章 ;酶与食品酶学 食品酶学的发展方向;第一节 酶与食品酶学;1.2 酶的一般特征;酶容易失活，凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。 酶的活性可以被其他分子调节，这些分子称为效应物。 ;（1）酶的组成 * 由单纯蛋白质所构成的酶； * 由蛋白质部分和非蛋白部分构成。 结合酶（conjugated enzyme）酶蛋白（apoenzyme）辅助因子（cofactor）辅酶（coenzyme, Co）辅基（prosthetic group）全酶（holoenzyme） ;Vitamins are often converted to coenzymes;脱辅基酶蛋白;;;某些RNA具有催化活性 具有催化活性的RNA，叫做Ribozyme，意即酶活性RNA。 例如，RNase P是一种与tRNA前体加工成tRNA反应有关的酶。 另外一个例子是四膜虫26S rRNA前体中的插入顺序的切除与两端片段的正确拼接不需要蛋白质的催化，是一种自我剪接的过程。 H.F.Noller及其同事发现蛋白质合成时，肽键的形成很可能是50S核糖体亚基催化的。催化这一反应的酶叫做肽基转移酶。当把所有的蛋白质组分从50S核糖体亚基中去除后，23S rRNA能催化这一肽键的形成反应。 ;1.2.2 酶是催化剂;1.2.2.1 酶的催化作用 （Catalysis of enzyme);;;;1.2.2.2 酶的作用特点;B.酶作为生物催化剂的特性;1.3 酶的分类和命名 ( Classification and naming of enzyme ) ;(1)习惯命名法——俗名 根据酶催化的化学反应性质分类 根据酶在代谢调节中的作用 根据酶的来源和作用底物 根据酶作用的最适pH值与作用底物 根据酶在细胞中合成后存在部位 ;1）氧化还原酶类 2）转移酶类 3）水解酶类 4）裂合酶类 5）异构酶类 6）合成酶类 ;分为三类： 组成酶—合成是在相应的基因控制下进行的，它不因分解底物或其结构类似物的存在而受到影响。 潜在酶—包括酶原、非活力酶和与抑制剂结合的酶。 调节酶—包括诱导酶、变构酶、同工酶和多功能酶 ;分为三类：;最适pH不同—中性蛋白酶、酸性和碱性蛋白酶 合成后存在部位分为——胞内酶和胞外酶;(2)国际系统命名法（国际酶学委员会1961年提出）;（3）国际系统分类法及编号; 其中第一位数字表明酶属于六大类中的哪一类，第二位数字表明酶属于哪一个亚类，第三位数为次亚类，第四位数为次亚类中酶的具体编号，前面冠以EC 或E. C.（Enzyme Commision）。 例如：胰蛋白酶的编号为EC 3. 4. 21. 4，其中3表示第3大类，4表示第4亚类，21表示4亚类中的第21次亚类，4表示具体酶编号;国际酶学委员会（EC）分六类： 1. 氧化还原酶类(oxidoreductases)：催化氧化还原反应 2. 转移酶类(transferases)：催化功能基团的转移 3. 水解酶类(hydrolases)：催化水解反应 4. 裂合酶类(lyases)：催化水，氨或CO2 的去除或加入 5. 异构酶类(isomerases)：催化各种类型的异构作用 6. 合成酶类(ligases)：催化消耗ATP的成键反应 系统命名法 EC 2.7.1.1. ATP:葡萄糖磷酸转移酶;Oxidoreductases[氧化还原酶];Transferases [转移酶];Hydrolase [水解酶];Lyases [裂解酶];Isomerase [异构酶];Ligases [合成酶];1.4 酶的简短历史; 1810年，Jaseph Gaylussac，发现酵母可将糖转化为酒 精； 1833年，Payen和Persoz从麦芽的水提物中得到一种可水解淀粉的物质，称为淀粉酶； 1878年， Kuhne 发酵是酵母细胞生命活动的结果, 出现酶的名称； 1896年， Buchner兄弟，发酵过程不需要完整的酵母细胞； 1913年，Michaelis和Menten推导了酶催化反应的动力学方程-米氏方程； ;1926年 Sumner 分离得到脲酶结晶，并提出酶的化学本质是蛋白质； 1930年 Northrop 分离得到胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，结晶并证实其均为蛋白质，酶的蛋白质本质确立； 1960年