食品酶学第七章.pptVIP

第七章;主要内容; §1 酶在肉制品和水产食品加工中的应用 ;一、蛋白质酶水解物的生产应用;蛋白酶;2. 蛋白质酶水解物的功能性质 Phillips和Beuchet认为随着肽键的断裂，蛋白水解物主要发生三种变化： A、带电基团增加亲水性和净电荷增加；B、抗原性降低；C、分子结构变化导致蛋白子质内部的疏水基团暴露。 表7-1 蛋白水解物物化性质和功能特性关系; 蛋白质水解物的苦味——来自于水解物中的疏水性多肽。 天然蛋白质是无味的，原因： 一方面是因为天然蛋白质中的疏水性残基被包裹在分子内部，无法与味蕾接触； 另一方面则是由于天然蛋白质分子量很大，分子构型复杂，使其在空间上不易接近于味蕾上的味觉接收器，因而不呈现任何滋味。 ; 疏水性苦味肽特点： a、肽中有一个或多个疏水性aa如缬氨酸、色氨酸、 异亮氨酸、酪氨酸等存在； b、疏水性aa一般位于肽的末端。 通过选择蛋白质、蛋白酶及水解度是控制蛋白质水解物苦味的有效方法。;3. 蛋白质酶水解物的生产和应用 ;（2）应用;1）老年保健食品;2）运动员食品;3）减肥食品;4）疗效食品;二、明胶的生产应用;1. 明胶的组成和性质 ;2. 明胶的制法;3.明胶在糖果中的应用 ;4. 酶法提取明胶应注意的问题;2）不同酶法提取明胶工艺的选择;三、肉类的嫩化;2. 外源酶 ;（1）植物蛋白酶嫩化剂;例： ①木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性。 ② 生姜蛋白酶。生姜蛋白酶与木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶属于同一个家族，能特异水解P2 位是脯氨酸的肽键，是一种非常有工业化应用前景的蛋白酶。;（2）动物蛋白酶嫩化剂——猪胰脏蛋白酶; 外源酶处理肉可采用的方法： 1. 撒粉；2. 蘸；3. 浸泡；4. 混合；5. 多针注射；6. 血管泵注。 处理过程中常见的问题是酶在肉中的分布不好，如果酶制剂中添加磷酸盐等盐类能使注射的酶更容易分散。 用蛋白酶作为肉类嫩化剂安全、卫生、无毒，而且有助于提高肉类的色、香、味,增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，因而是一种极有前途的肉类嫩化剂。 ;四、 酶在水产品生产中的应用; 甲壳素脱乙酰酶(Chitin Deacetylase，以下简称CDA)最初由Yoshio Araki等人于1974年在里氏毛霉（Mucor rouxii）中发现并初步分离纯化。 该酶催化的反应如下：;2. 壳聚糖酶（Chitosanase， EC 3.2.1.99） ; 性质： 一般来说，植物中分离得到的壳聚糖酶分子量为10000～23000，而从微生物中分离得到的壳聚糖酶分子量为20000～40000 。 壳聚糖酶大部分为碱性蛋白，等电点pI为7.0-8.5，最适pH值为4.5～8.0，最适温度为30-70℃。 在pH值为6.0～8.0，37℃时壳聚糖酶非常稳定，超过40℃后酶很快失活。; 作用： ;应用： ;3. 转谷氨酰胺酶(Transglutaminase缩写TGase， E.C 2.3.2.13); TGase可通过胺的导入、交联以及脱胺三种途径改性蛋白质。 ;（2）应用;图2 鱼香肠弹力形成的机理(模式图) ;① 草鱼鱼糜的生产;② 鱼糕生产;③生产带子海带食品 ;2）在水产品加工中应用注意的问题; ② 可以和其它酶配合使用 和葡萄糖氧化酶( GOD) 结合使用。在水产品加工过程中，变色是很常见的问题，这其中的实质问题在于鱼肉易于被氧化。为避免鱼肉氧化变质，可在其中加入GOD 与TG 同时使用，这样不仅可防止产品的变色，还可起到保护TG 的活性中心的-SH 基团不被氧化，更好地发挥TG 的作用。 ③ 多实践以确定不同的工艺方法 ;主要内容;§2 酶在乳制品工业中的应用;一、乳中的内源酶与乳品质量;（2）磷酸酶 牛乳中的磷酸酶有两种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH为7.6-7.8，经60℃，30min或71-75℃、15-30s加热后可钝化，故可利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法