复制酱油制作的工艺研究.pdfVIP

复制酱油制作的工艺研究 罗 文 (四川烹饪高等专科学校，四川成都610100) 摘要：复制酱油是以酱油、糖类和香味物质为原料，经过适当比例搭配，通过一定时间熬制而制成的特色调味品。本文 对复制酱油的制作工艺过程进行了研究，以使其色泽、香味、口感、黏度等指标都达到较高标准，既符合人们健康 饮食的要求，又能满足各种特色菜点的制作需要。 关键词：复制酱油；特色；标准；熬制 中图分类号：TS972 文献标识码：A 复制酱油是很多四川菜点不可缺少的调味原 1．1．1材料 料，如蒜泥白肉、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面等都少 酱油、糖(红糖、赤砂糖、白糖、冰糖)、增香料 不了复制酱油的调味。虽然市面上有各种各样的 (八角、三奈、桂皮、香叶、草果或干香菇)、清水‘2] 特色酱油，如美极鲜酱油、香菇酱油、红酱油、鲍汁 1．1．2配方 酱油等，但不少厨师还是会根据菜点的需要，自己 配方一： 制作各种复制酱油，以突出菜点的风味特色。 I原料 酱油 红糖 白糖 八角 桂皮 三奈 草果 清水 l 酱油是中国的传统调味品，是用大豆、小麦和 5000l000100010 10 10 10 500 I用量(g) 麸皮等为原料，经过酿造而得的液体调味品。酱 配方二： 油以色泽红褐、有独特酱香、滋味鲜美为上品，在 l原料 酱油 白糖 红糖 干香菇 味精 清水 烹饪中能起到调节菜点色泽、增加香味、促进食欲 l000 250 50 500 的作用。酱油中含有优质氨基酸，具有解热除烦、 l用{噩(g) 调味开胃的功效。除此之外，酱油中还含有异黄 1．2设备与器具 醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病 煮锅1口、炒勺1把、电子秤1台、纱布1张 率，对人体生理功能有较好的保护作用。新加坡 1．3 工艺流程 食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化 准备原料一秤量一原料加工一熬制一成品 成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比 2制作工艺的主要方法和技术关键 维生素C、维生素E等抗氧化剂大十几倍。因而 2．1 原料选择 每天食用适量的酱油’，能使人体更加健康。市面 制作复制酱油的原料选择非常讲究，因为它 上酱油种类很多，常见的有大豆酿造酱油、老抽、 们直接影响成品的效果。酱油应选用盐分较低、 生抽和各种配制酱油。…在烹饪时，根据情况选用 色泽较淡者，这样复制酱油的最终口味才柔润适 相应的酱油，可突出菜品特色。复制酱油是在酱 口，色泽红亮。最好选用黄豆酿造的酱油，其口味 油的基础上，加入糖和增香物质，通过一定的加工 鲜美，营养丰富。切忌用草菇酱油熬制复制酱油， 方法，制作而成的一种复合调味品，具有特殊的功 因为草菇的味道会影响复制酱油的风味。糖最好 能性，能使菜点的颜色、光泽度、香气和口感达到