学校食品安全- 冷菜和生食加工.ppt

学校食品安全与管理 学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年, 国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，特别是高校后勤部门积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。 一、学校食品安全的相关法律法规 1.《食品安全法》 2 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 3.《学校卫生工作条例》 4.《学生集体用餐卫生监督办法》 二、学校食品安全管理 近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生管理中的应用情况： 1、食品卫生量化分级管理 2、五常法 3、 HACCP 1、食品卫生量化分级管理 食品卫生监督量化分级管理( 以下简称量化管理) 是卫生监督机构运用风险管理的理念，对不同食品安全风险的单位实施针对性管理的一种方法。目前已在全国各级学校食堂和幼托机构食堂实施。 应用效果: 简化了低风险学校食堂卫生监督检查，强化了中、高风险学校食堂的卫生监督检查. 使学校自身管理状况有了很大的改善。 厨房功能区布局趋于合理。 各项硬件配备率有了显著提高 ,学校内外的食品污染源基本得到了控制。 同时也保证了卫生监督的公开、公正、公平。 2、五常法 五常法是日本5S 法的中文翻译，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面质量管理的一种基础科学管理方法 。五常法目前在学校食品卫生管理中应用较多。 应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施科学管理、保障食品卫生安全 。 3、HACCP HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害，具有严密逻辑性和系统性的体系 。 应用效果: HACCP作为预防食源性疾病有效方法已被许多国家所共认。对提高学校的食品卫生自身管理能力、提高餐具消毒合格率和保障学校食品卫生与安全、防止食物中毒有很大作用。 食品卫生量化分级管理 学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度，是在总结以往食品卫生监督管理经验的基础上，按照公平、透明、效率的原则，从有利于保证食品卫生安全，有利于调动学校自身管理的积极性，有利于规范学校食品卫生监督管理入手，建立的一种新的监督管理模式。 食品卫生量化分级管理 食品卫生量化分级管理制度是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，合理配置卫生监督资源达到提高卫生监督投入与产出比值（成本—效），提高经济效益。 运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目。 提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。 食品卫生量化分级管理 学校是食品卫生第一责任人，依法经营是法律规定食堂的义务 。 食品卫生量化分级管理 量化分级管理制度的主要内容 统一标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产操作过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。 食品卫生量化分级管理 主要内容： 按学校食堂的风险性水平确定监管重点。量化分级管理制度改变了过去一味注重监督覆盖率和监督頻率的陈旧管理模式，充分考虑了学校自身的因素。 食品卫生量化分级管理 对达到良好等级（A级）的学校实行以自身管理为主的方式，卫生行政部门将集中卫生监督资源，把监管的重点放在存问题较多的C级、D级学校食堂，加大对重点单位、薄弱单位的检查頻率和力度，针对其所存在的问题，反复追踪检查，督促其落实整改措施。 食品卫生量化分级管理 对监督项目进行量化，加强关键环节的重点控制。监督量化是在原有监督项目的基础上，对监督事项的关键环节实施重点监管，如只要有一项关键环节不符合要求，则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。 监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。 食品卫生量化分级管理 食堂按发生食物中毒的风险性分为四个等级，从高到低依次是A、B、C、D。 A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性较低。 B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。 食品卫生量化分级管理 C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。 D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。 五常法管理 “五常法”管理凭借独特、实用的管理理念和方法，已经在国内外管理实践中被积极提倡，它通俗易懂，原理简单，投入少，见效快，是一种科学有效的现场管理方法。实践证明，厨房现场实施五常法管理是行之有效的。 五常法管理 ◆五常法管理起源于日本的5S管理 ◆5s