[工学]第五章 食物营养与食品加工基础.pptVIP

食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （一）主要营养成分及组成特点? 1、谷类籽粒的结构与营养分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成 *谷皮由纤维素和半纤维素组成 *糊粉层富含维生素和无机盐，加工易损失 *胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的 脂肪和矿物质 *胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E， 加工易损失。 2、谷类的主要营养成分及组成特点 蛋白质：含量一般为7-12%，小麦胚粉含量最高，可达36.4%,谷类蛋白质组成中蛋氨酸含量中量相对较低，赖氨酸是第一限制氨基酸,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白。 脂肪：含量较低，为0.4%－7.2%主要集中在糊粉层和胚芽中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类的主要营养成分及组成特点 碳水化合物：含量一般为70%以上，其主要形式是淀粉，以支链淀粉为主。集中在胚乳中，是我国膳食能量供给的最理想、最经济、最主要的来源。 矿物质：约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、钾、钠、镁及一些微量元素。 谷类的主要营养成分及组成特点 B族维生素：谷类是膳食中VB的重要来源。谷类中的维生素以B族为主，如维B1、B2、烟酸，泛酸等，其中以B1和烟酸含量较多。 主要分布在糊粉层和胚芽中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。 小麦胚粉中含有丰富的的维生素E. 黄玉米和小米中含有较多的胡萝卜素。 （二）谷类的合理利用 合理加工 合理烹调 合理贮存 合理搭配 豆类及其制品  （一）主要营养成分及组成特点 　 蛋白质：含量为20%－36%，大豆的蛋白质含量一般为35%左右，其它豆类含量在20%－25%。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，但蛋氨酸含量较少，蛋白质利用率相对较低。 　 脂肪：以大豆类最高，含量为15%以上，其它豆类在1%左右。主要含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。　 　 　 豆类及其制品  碳水化合物：其它豆类含量最高，多数在55%以上。绿豆、豌豆等含量在65%左右。大豆含量在34%左右，豆制品含量较低。 大豆的碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极低。 其他豆类碳水化合物主要以淀粉的形式存在，含有少量的糖类。 　 维生素：豆内还含有丰富的维生素，包括：胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等，胡萝卜素、VE含量较高。 干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加 豆类及其制品 矿物质：含量在2%－4%，大豆在4%左右，其他豆类在2%－3%，豆制品多数在2%以下。包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等，大豆类中铁的含量较为丰富。 膳食纤维：10%－15%，黄豆中含量较高为15.5%，豆制品中含量较少。 豆类及其制品的合理利用 豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高。 整粒熟大豆蛋白肖化率为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐为92%－96%。 与谷类混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率。 豆类及其制品的合理利用 豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。 三、蔬菜类 叶菜类的主要营养成份 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物2%－4%，膳食纤维1.5%。是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1% 。 瓜茄类的主要营养成份 瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-9.0%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多 鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 菌藻类的主要营养成份 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。 蛋白质以发菜、蘑菇最为丰富，在20%以上，脂肪含量1%，紫菜中含丰富的碘。 蔬菜的合理利用 合理选择：应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 合理