餐饮服务与管理试题 Microsoft Word 文档 （三）.docVIP

???????? 餐饮服务与管理试题(本卷满分100分，时间为90分)一、填空题（1×30=30分） 1、外国酒以配餐方式和饮用方式可分为白兰地、(?????? ) 、(?????? ) 、(?????? )、(?????? ) 、(?????? )。2、餐巾折花的基本技法有折叠(?????? ) 、(?????? )(?????? ) 、翻拉、(?????? )。3、川菜中著名的味型有家常味、(?????? ) 、(?????? ) 。4、西菜的主要流派按国家地区分为法国菜、(?????? ) 、(?????? ) 、(?????? ) 。5、常见的六种中餐服务基本技能是(?????? )、(?????? )、(?????? )、(?????? )、上菜、分菜。6、餐厅是通过出售(?????? )、(?????? )来满足客人饮食需求的场所。7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的(?????? )。8、餐饮服务的特点是无形性、(?????? ) 、(?????? ) 、(?????? ) 。9、服务态度是指服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其具体要求是(?????? )、(?????? ) 、(?????? ) 、(?????? ) 。10、号称世界“三大饮料”的是咖啡(?????? ) 、(?????? )。 二、单项选择题：每题只有一个正确的答案请选出（2×10=20分） 1、下列酒水中属于“米香型”是（?? ）。A、茅台?? B、五粮液?? C、三花酒?? D、洋河大曲2、下列不属于中国四大菜系之列的是（?? ）。A、苏菜?? B、浙菜?? C、鲁菜?? D、川菜3、使用托盘服务时，物品装盘要遵循（?? ）的原则。A、重物在前、高物在后??? B、大件在中、小件在边??? C、先用在前，后用在后??? D、高物在前，重物在后4、按照一般习惯，在中餐宴会中，将主宾的席位安排在主人席位的（?? ）。A、左侧??? B、对面?? C、右侧?D、无固定要求5、下列陈述不是中式烹饪特点的是（?? ）。A、原料丰富，菜品繁多?B、手工精湛，善于调味C、盛煮考究，艺术性强?D、口味香醇，注重老嫩6、干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O则表示（?? ）陈酿。A、10-20年?? B、12-20年?? C、20-30年?? D、30-40年7、餐饮PDCA管理循环是指按计划、实施、检查和（?? ）这四个阶段进行管理工作并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。A、处理?? B、监督?? C、奖惩?? D、落实8、服务过程中为客人送上整条鱼时，应将鱼的（?? ）对着主人。A、头部??? B、脊部??? C、腹部?? D、尾部9、在西餐服务中，当客人将刀、叉（?? ）在餐盘中就表示不再用此菜，服务员可以将餐盘撤走。A、交叉?? B、分开?? C、一顺斜放?? D、无规则10、下面菜点、饮料属于欧陆式早餐的有（?? ）。A、火腿??? B、煎蛋?? C、香肠?? D、咖啡 三、判断题：下面陈述正确的在括号中打“√”错误的打“×” （1×10=10分） 1、五粮液、剑南春、泸州老窖均为我国产于四川地区的名酒。 （?? ）2、干鲍鱼一般分为灰鲍、明鲍、紫鲍三种，以灰鲍最好。? （?? ）3、中餐上菜的顺序是先冷菜后热菜，先一般后名贵菜，先上主食后水果。 （?? ）4、啤酒的最佳饮用温度为4-8度，白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12度。? （?? ）5、欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，五成熟牛、羊肉表面呈褐色，中间是粉红色，切开后断面不会有血水渗出。 （?? ???? ???6、西餐上菜顺序为：女主宾、女主人、女宾、男主宾、男主人、男宾。 （?? ）7、鲁菜主要由济南风味、福山风味两个部分组成。?? （?? ）8、色拉有三种食法：作为冷头盘、跟配主菜上桌，作为主菜食用。（?? ）9、西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟酒杯的2/3，白葡萄酒斟酒杯1/2为宜。 （?? ）10、商务客人来餐厅用餐，引位员应将他们引领到餐厅中较为安静的餐位就座。（?? ） 四、简答题（5×6=30分） 1、简述中餐宴会的预订程序。 2、简述如何撤换烟灰缸？ 3、清蒸整鱼的分鱼步骤、方法是怎样的？ 4、在斟酒服务过程中由于你的不慎将酒杯碰翻，你该怎么做？ 5、简述零点服务与团体餐服务的不同？ 6、简述如何接受客人点菜？ 五、论述题（10×1=10分分）???????结合所学常识，谈谈我国餐饮业今后将出现怎样的发展趋势。 ?????? 《餐饮服务与管理》试题（A）参考答案一、填空题（0.5×30=15分）1、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉