维生素的作用及食物获取的重要性.pptVIP

维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺) （1）理化性质 酸性溶液中稳定 在碱性溶液中易被破坏，不耐热 在中性和碱性条件中对紫外线敏感 （2）生理功能 很多酶系统的辅酶，与蛋白质、脂肪代谢关系密切 参与血红素合成，影响核酸和DNA的合成 催化肌肉和肝脏中的糖原转化释放能量 涉及神经系统中许多酶促反应，可提高神经递质的水平 （3）缺乏症 贫血、脑功能紊乱、皮炎、高半胱氨酸血症、黄尿酸尿症、婴儿生长缓慢等 （4）参考摄入量及食物来源 参考摄入量： AI:成人：1.2mg/d，50岁以上1.5mg/d 食物来源： 白色肉类、肝肾、蛋黄、豆类、全谷、坚果 维生素B12(钴胺素) （1）理化性质 强酸、强碱和光照条件下不稳定 抗坏血酸和亚硫酸可对其破坏 （2）生理功能 影响核酸和蛋白质的合成 促进红血球的发育和成熟 参与胆碱的合成 （3）缺乏症 巨红细胞性贫血（恶性贫血） 维生素及其他营养素 概述 脂溶性维生素 水溶性维生 水 植物化学物 19世纪80年代，荷兰统治的东印度群岛上的居民长期受脚气病的折磨。1896年，艾克曼在鸡群中也发现了这种病，通过一番实验，他从米糠中提取出了这个物质——硫胺素（维生素B1） 维生素A与类胡萝卜素 维生素A含有视黄醇结构，有生物活性。 包括维生素A和维生素A原。 动物体内 植物体内：类胡萝卜素在人体内能转化成维生素A （1）理化性质 易受氧化、强光、紫外线、脂肪酸败破坏 磷脂、维生素E、维生素C和抗氧化剂使其稳定 （2）生理功能 与眼睛各组织结构的正常分化和维持正常视觉有关 参与调节机体多种组织细胞的生长和分化 提高免疫功能 抗氧化作用和抑制肿瘤生长 促进生长发育 （3）缺乏与过量 缺乏：夜盲症、干眼病、失明、食欲降低、免疫功能低下、生殖功能衰退、骨骼生长不良及发育迟缓 过量：急慢性中毒 （4）视黄醇当量（RE） 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE） 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE） 1μg其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE） 食物中总视黄醇当量（μgRE） =视黄醇+β-胡萝卜素×0.167 （μg） +其他维生素A原×0.084（μg） （5）参考摄入量及食物来源 参考摄入量：RNI:男性：800μg(RE)/d 女性：700μg(RE)/d UL:成人：3000μg(RE)/d 儿童：2000μg(RE)/d 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋、深绿色及红黄色果蔬 维生素D （1）理化性质 D2、D3最常见； 中碱性溶液中耐热，不易被氧化； 在酸性溶液中易分解； 对光敏感，脂肪酸败也可引起破坏 （2）生理功能 D3促进钙磷的吸收、利用 调节血钙平衡和细胞分化 （3）缺乏与过量 缺乏：佝偻病、骨质疏松病、手足痉挛症 过量：毒副作用 （4）参考摄入量和来源 参考摄入量：RNI:成人:5μg/d；婴幼儿、少年儿童、孕妇乳母、老人：10μg/d UL:20μg/d 来源：海鱼肝脏、晒太阳 维生素E 具有生育酚生物活性的一类物质。 （1）理化性质 黄色油状液体； 对热及酸稳定，对碱不稳定 对氧敏感，油脂酸败可加速维生素E的破坏 （2）生理功能 抗氧化，保护红血球，避免贫血 与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素C(抗坏血酸) （1）理化性质 强还原剂，无色、无臭、有酸味； 极易氧化，在酸性条件下稳定 碱性环境下，加热或与铜、铁共存时极易被破坏； （2）生理功能 抗氧化作用 促进组织中胶原的形成 维生素C参与体内氧化还原反应 降低癌症危险性，改善和保护心脏功能 （3）缺乏与过量 缺乏：坏血病 过量：草酸尿以及泌尿道结石 （4）推荐摄入量及食物来源 推荐摄入量：RNI:成人：100mg/d；孕妇及 乳母：130mg/d；儿童1～11岁：60～90mg/d UL:1000mg/d 食物来源：新鲜的果蔬 维生素B1(硫胺素) （1）理化性质 白色结晶 在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下遇热易破坏 紫外线可使其失活 Cu离子、亚硫酸盐和亚硝酸盐都可使之分解 （2）生理功能 参与糖代谢，产生能量 参与核酸中戊糖的生成和脂肪酸的合成 在神经组织中有特殊的非酶作用 （3）缺乏症 脚气病 （4）参考摄入量与食物来源 参考摄入量：供给量与能量总摄入量成正比，成人每4.18MJ需要维生素B10.5mg，老人和儿童0.5～0.6mg RNI:成年男性：1.4mg/d，女性：1.3mg/d UL:5.0mg/d 食物来源：谷物、瘦肉及干