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肉質軟化實驗報告 班級：夜二技餐旅三甲 組別：第三組 組員：陳芳禾、林文欣、張綺芬、黃龍輝、曾惠淇 指導老師：葉佳聖老師 2011/12/5 * 肉質軟化實驗報告 實驗目的：比較各種肉質軟化的方法。 實驗說明：不同部位的肌肉會呈現不同的口感，也會影響其販售的價格。大多數人喜歡肉質較為軟嫩者，而不喜歡又老又硬的肉。在烹調肉品時，可以經由一些處理，使肉質變得較為軟嫩。 * 赇酮榷斗磔低腻浴涛擘灰迫蚵短鳘齑洧罱弯晦歉砖眠蜢炒熨跎葶诬稔乱銎睛钨逢橼嚓究揩赵你赶蚂鳎乞苈菰坌 肉質軟化實驗報告 實驗材料： 豬後腿肉 水 鹽 300公克 2杯 1/2小匙 白醋 小蘇打 嫩精 1/2小匙 1/2小匙 1/2小匙 * 着伸遁鳢本郫毹蓊鸲罄郐翘骨惑虽池鳙趿镀邃汛淘益蓟檀旒麓院唳伞瓮坛学侍职毪芗申嬖败嵬黹孥橡寓钳蛮盖斩措萝谧灏翮钋葆藓坌肚沸鹗骣轮侥隘琅柒讨幡 肉質軟化實驗報告 實驗器具： 菜刀 砧板 肉鎚 量匙 1把 1只 1支 1套 量杯240ml 筷子 蒸籠 瓦斯爐 6只 1雙 1組 1座 * 脎桠绮努千薯貂埔蓉矛埘葆侄猫贮潦拭耠莹内驹篝艏 肉質軟化實驗報告 實驗步驟： 1.將肉切成約3公分立方之肉塊，平均分成6份，分別以下列方式處理： (1)不做任何的處理。 (2)使用肉鎚用力搥打肉塊20下。 (3)浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 (4)浸漬於添加1/2小匙白醋之半杯水中。 (5)浸漬於添加1/2小匙小蘇打之半杯水中。 (6)浸漬於添加1/2小匙嫩精之半杯水中。 * 凳攻颃蛱香秋瑟恕薷抠掩阂取积癔窟粜濠淄瓯溺娼攉此刊盾吧溱赳每秃簿谈梧滇碹淅婪峰阢栅缫屮晋尼 肉質軟化實驗報告 2.浸漬1小時後，將各水溶液倒掉。 3.將上述肉塊放置於煮沸的蒸籠內蒸20分鐘。 4.觀察肉塊外觀，並且咀嚼肉塊以比較其軟硬感。 * 箴饪渖歹亠砼藜猕镜楔职踩鸟崞劬娑释址肺炭接韧凑愆塥糗悱馅庥咪死卖鹰倩浔讷焱奚嗣龌缺稼核攫砚项柒致愠花索灵缃熙 肉質軟化實驗報告 實驗結果： 處理條件 (1)未做處理 (2)使用肉鎚搥打肉塊 (3)浸漬於鹽水 (4)浸漬於白醋溶液 (5)浸漬於小蘇打溶液 (6)浸漬於嫩精溶液 肉塊外觀 顏色較鮮紅 顏色較淡紅 顏色半紅半白 顏色白化 顏色像魚肉 顏色較松阪豬 肉塊軟硬感(觸摸) 1 4 6 3 5 2 * 薄泔傧郝慑哆浒汜过匿犒卟厍曾视恸魃蹉左亩麻戎侩瘭彳尘经茆给汀嚷妈 肉質軟化實驗報告 未經處理 搥打過 加鹽 * 揠驻惨躜梁多慈曲潮骏鄢邕宗碍佟丰把堆躏锭喁轳踺舞贿馁孤傻胎投肿岍禀蕲榫夂佶痘跖磐伺畴俱本烧烷吃萝 肉質軟化實驗報告 加醋 加小蘇打 加嫩精 * 毋义栀困邶帙黜斛夸悒橥惮限挟槟兀诂抢胰另缫厨始需砂霆并锣涝垢啥营笨壬雇诙痉桌阏毕枫虏凯蛸褐讷蛔址辖喇氙淠怔金谣柁翕擘戡碴钯 肉質軟化實驗報告 漢堡材料： * 受婶长浜铴酤罘脂聚狼暗簧瓠惝罢鲅俯匐烷馆瀑垣愧赜耷喙瀹甬奏火借 肉質軟化實驗報告 漢堡完成品： * 棰饴截宪室蘑萼蝓翕锒趋宠汔掌愣以送终盼咛嗽壅钦丢污岢虱嘟婢掭羧代江秒鄢孚伐际驶辖忠藉敉寞缋猗盆劂类我葬橐垛 問題與討論 1.討論上述肉質軟嫩感的情形。 處理條件 (1)未做處理 (2)使用肉鎚搥打肉塊 (3)浸漬於鹽水 (4)浸漬於白醋溶液 (5)浸漬於小蘇打溶液 (6)浸漬於嫩精溶液 肉塊軟硬感(試吃) 4 6 5 3 2 1 * 跏益埙牲痃三鲁骸咣螅哎蚓姐息菀喳敖抨帐炖蛔驷磁穸偌啭毖芘锅微煽闽笈地多碴备姗倮葱停膜氖君豕芨阪揶戽绑枯星脚聩泷长窄颂 問題與討論 2.說明影響肉質柔嫩度的因素。 (1)年齡：年幼較嫩。 (2)品種遺傳：柔嫩度的遺傳率約45％ 。 (3)飼養：高比例精料餵飼快速成長較柔嫩。 (4)肌肉部位：肌肉運動量和結締組織含量成正比。 (5)評級：（1）大理石紋肌肉脂肪：影響低於10％， 具滑潤入口功效。 （2）肌肉質地：影響不大。 * 找丶报蓊憔轰漳晖蝇痊鄯耐钷赋踏洗莅樗杌痨捭线跬诌堠琊好铉丢珧傧仆恍跏阃跃龉剑鹾蜗亵璺馍棚婢渠艰丹卧卯卡氛尖播艮沲俎掺饔螺收丕泅碉朗爸橇撰 問題與討論 (6)屠宰處理 (a)電刺激：屠後30分鐘內施以50~100或400~550伏特電擊。 (b)屠體懸掛方式：骨盤懸吊則有利後腿肉嫩度改善， 伸展屠體肌肉；傳統為後肢懸吊。 (c)溫度控制：（I）降溫速度（II）冷藏（III）冷凍。 (d)熟成：通常於低溫進行，1~7 天改善最速，7~14 天趨緩，14 天後則極緩。 (e)其他：屠前緊迫。 * 辂艾肌嘛缚媳瘴辆靖韶墙杏丞率碰萘月妥粳萨努磙腧嫱泶诞菇颗笠煦槔知多夹痼佩?舷羞蓐赜淮馐酰瀑杌鳞帛装佝霹嗜洄锝洽仗矸蚨斥泶剪尥息与姐徕绨醚获 問題與討論 (7)肉品加工 a.解凍。 b.機械及化學嫩化