[农学]第五章 蛋白质.ppt

4、有机化合物水溶液对蛋白质变性的影响 尿素和胍盐能断裂蛋白分子间或分子内的氢键，打断水分子之间的氢键结构而改变水的极性，从而使蛋白质变性 5、表面活性剂对蛋白质变性的影响 表面活性剂可以破坏蛋白分子内的疏水相互作用，增加蛋白质内部的斥力，促使天然蛋白质伸展 6、盐对蛋白变性的影响到 在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐对蛋白质的稳定性不利，且阴离子的影响甚于阳离子 *变性与沉淀的关系 变性作用不一定伴随着沉淀；沉淀的蛋白质也不一定变性；大多数情况下，溶解度降低或产生沉淀是蛋白质变性的重要表现形式。 二、蛋白质的功能性质 蛋白质的功能性质是指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 1、蛋白质的乳化性质 (1)蛋白质的乳化性质 蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质；蛋白质具有乳化性质的原因是其具有两亲性，即既亲水也亲油的性质；其促进乳浊液形成并稳定的本质蛋白质能自发地迁移到油－水界面和气水界面，到达界面后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和扩散，在界面形成一种蛋白质吸附层，从而起到稳定乳浊液的作用。 (2)影响蛋白质乳化作用的因素 a. 蛋白质的疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳浊液越稳定 b.蛋白质的溶解度与其乳化容量或乳浊液的稳定性呈正相关关系 c.如果蛋白质在其等电点时仍有较大的溶解度，这种蛋白具有优良的乳化性能 d.加热处理常可降低吸附在界面上的蛋白质膜的黏度和硬度，因而降低了乳状液的稳定性 e.添加小分子的表面活性剂，可使蛋白质的乳化性能下降 2、蛋白质的起泡性质 (1)食品泡沫的形成与破坏 泡沫通常指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相的分散体系。泡沫的基本单位是液膜包围的气泡，气泡的直径从1μm到数cm不等。液膜和气泡间的界面上吸附着表面活性剂，起着降低表面张力和稳定气泡的作用。 蛋白质在食品生产中可以作为起泡剂使用。 良好的食品泡沫应该具有以下特点：①含有大量的气泡；②在气相和连续液相之间要有较大的表面积；③要有能胀大，且有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁；④溶质的浓度在表面较高；⑤有可反射的光，看起来不透明。 产生泡沫的方法 鼓泡 搅打 振摇 (2) 、影响泡沫形成和稳定性的环境因素 蛋白质性质 作为起泡剂的蛋白质必须具有快速地分散至气－水界面的能力，并随即将界面张力降到低水平 pH值 泡沫在等电点比其它pH更稳定 盐类 盐类不仅影响蛋白质的溶解度、黏度、伸展和聚集，也改变其起泡性质 糖类 小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力 脂类 脂类物质可导致泡沫稳定性下降 蛋白溶液浓度 浓度为2%～8%，浓度增加则起泡能力增加，但浓度过大（一般超过10%）则气泡变小，泡沫变硬 温度 起泡前适当加热可提高多数蛋白的起泡能力 3、面团的形成 面团形成性：一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。 面筋蛋白包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：决定面团的弹性、黏合性和扩张强度 麦醇溶蛋白：促进面团流动性、伸展性和膨胀性 面团的形成：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白质开始取向，定向排列，部分伸展，促进了分子内和分子间二硫键的形成，增强了疏水相互作用。当面筋蛋白质颗粒转变成薄膜时，形成了具有黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到截留淀粉颗粒和其它面粉成分的作用。 4、蛋白质的胶凝作用 蛋白质的胶凝作用是变性的蛋白质分子凝集并形成一种有序的蛋白质网络结构的过程。 (1)食品中蛋白凝胶的种类 加热后再冷却而形成的凝胶 在加热下所形成的凝胶 由钙盐等二价离子盐形成的凝胶 不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶 (2)影响蛋白质胶凝作用的因素 大多数情况下，热处理和在冷却后略微酸化有助于凝胶的形成。蛋白质的溶解性不一定是胶凝作用所必需的条件。 分子量大和疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳固的网络 蛋白质浓度高时，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和凝胶作用 pH值会影响凝胶的网状结构和凝胶的性质 Ca++或其它两价金属离子能提高凝胶的硬度和稳定性 大量的巯基和二硫键存在，有利于形成热不可逆凝胶 某些种类不同的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用 蛋