中餐服务流程演示文稿.pptVIP

上菜 （1）上第一道热菜前，将桌上台卡等物品撤走。 （2）检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配。 （3）上（撤）菜，必须在副主人位旁进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步，报上菜名。 （4）上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出。 （5）上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到老人和小孩。  中餐包厢服务程序及标准 服务程序 餐前准备→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→收市工作 餐前准备 1、就餐物品 工作标准：整洁、完好、量足 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。 2、检查台面、环境 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。 工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。 3、准备酒水 工作标准：品种齐全，数量充足 工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。 4、根据菜单熟悉菜肴 工作标准：信息准确 工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾客档案，提供个性化服务。 迎接客人 餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门口站位迎客。 工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。 如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。 拉椅送座 （1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐，或加适当语言： “先生/小姐，请坐。” （2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。 ★如座位不够，视具体情况为宾客加位。 ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。 ★注意不碰客人为准 铺口布、撤筷套（大包厢） （1）一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在骨碟下方。 （2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距离，动作迅速。 （3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。 ★女士优先，先宾后主 上茶水 客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。 ★（1）茶斟八分满。 （2）女士优先，先宾后主。 （3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。 (1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜  ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。　③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。 ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时