云南药膳菜.pptVIP

几款药食合一的云南少数民族特色佳肴 长期以来，由于受到交通影响及环境阻隔，云南少数民族聚集区的经济文化水平不高，医疗条件还不发达，在日常饮食当中，他们依托当地自然物产，注重饮食进养滋补，探寻饮食治病健身规律，并在长期的饮食探索中形成了一类药食合一，讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。这些民族民间药膳，不同于药味重，适口性差的汉族药膳，具有用料奇异，口味独特，技法古朴，美味滋养，讲求自然趣味的特点，为当地少数民族常做常食。如：佤族的鹌鹑肉汤；哈尼族的苤菜根炒肉丝；布朗族的油炸花蜘蛛；傣族的帕哈煮螺蛳；白族的木瓜焖鸡、杜鹃花炒肉片；纳西族、普米族的天麻扣岩鸽；怒族的斜拉；壮族的小黑药炖鸡……琳琅满目，数不胜数，现罗列介绍其中较特别的—— 一、煮鹌鹑肉汤（佤族） 生活云南省的西盟、沧源、孟连、耿马、双江、镇康、永德等民族自治县的佤族，最喜欢捕捉鹌鹑煮汤喝，佤族古老民歌中唱道：“水芹菜汤淡如水，鹌鹑肉汤美无限!”他们加工鹌鹑手法很独特：将鹌鹑摔死后毛不生拨，而是放在明火上燎去毛，再把毛根拔干净，烧烤一阵，待鹌鹑肉烤黄，再剖腹除去内脏，鹌鹑肉不用水洗，以免营养和鲜味损失，砍成几块放进锅里注入清水，采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下，放进锅里和鹌鹑肉一块煮，最后再加入适量的酸笋、盐巴、辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤，原汁原味，酸辣鲜醇，香气宜人，闻之口角流涎。云南阿佤山区，佤族同胞劳作归来，一碗“鹌鹑肉汤”下肚，顿觉神清气爽，精神倍增。 鹌鹑肉质鲜美，含脂肪少，食而不腻，不仅是老幼病弱者的营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药，素有“动物人参”之称。中医学认为，鹌鹑性甘平、无毒，具有益中补气，强筋骨，耐寒暑，消结热，利水消肿作用。明代著名医学家李时珍也在《本草纲目》中指出，鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。经现代临床医学试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积都有理想的疗效。 二、帕哈煮螺蛳（傣族） 这是德宏傣族景颇族自治州梁河县傣族的美味佳肴，素以做法讲究，作料齐全，汤白、味香、麻辣著称，并有消炎解毒的食疗作用。帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木，择尖部而食，香味浓郁，是香料中含叶绿素最多的一种。田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒，并有助于合成眼睛的视色素，起到明目及防治夜盲症的作用。 中秋期间，田螺壳薄肉厚，螺身浑圆，肉质嫩滑甘美，特别清甜爽脆。当地人从田间捞得田螺后先用清水养2—3天，每天换洗3次，使其吐出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味，捞出切去田螺的尾部，辣椒切成末，空心菜切成段。炒勺上火，注入油30克，下田螺煸炒至脱盖，捡去盖，盛出。炒勺上火，放入油70克，下辣椒稍炒，下田螺加盐煸炒3分钟，倒入料酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮1小时后下香菜、瓜尖、空心菜、酸笋、蒜，煮熟，待起锅时下帕哈、味精，装碗，淋上麻油上桌。将酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成调味汁佐食。此菜用料多样，制作讲究，成菜汤醇味美，多味复合，具有浓郁的民族饮食特色。 三、斜拉、巩拉（怒族） 此菜是生活在三江并流区域的怒族名菜，在怒族话中，“斜”是肉，“拉”为酒，“斜拉”汉语的意思是砂罐醉鸡。云南怒江峡谷盛产漆树，漆树籽中榨出来的油为漆油，这种油刚榨出或加热后是半透明的，冷却之后就凝固成块，携带方便，当地人常作为礼物互相赠送。 漆油具有食药兼用的优点，能滋补养身，快速恢复体力、提神补气补血、舒筋活血、调经镇痛、止血收敛、去湿消炎、止咳止喘、催乳等综合调治功效。?“斜拉”的特色在于用漆油、白酒与鸡炖制而食。不是谁都有这个口福，因为少数对漆油过敏的人吃后会有反应，哪怕是手上沾了漆树的汁液都会起疹起泡。 做法是将鸡宰杀，放血去毛，取出内脏，清洗干净。切成大块待用。炒锅上火，注入漆油，烧至六成热，下鸡块爆炸，至鸡块呈金黄色时，把鸡肉和漆油倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒（1斤），取一个小碗内注入冷水盖在砂罐口上，再用面糊封严罐口，置于小火上焖2 小时即熟。成菜酒味醇香，鸡肉软嫩，滋味鲜美。怒族民间有“漆油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的民谚。 “巩拉”即“漆油和酒煮鸡蛋”此菜也是生活在大山里的人们滋补身体、恢复体力的传统美食，对提高机体的免疫力、补血、恢复体能都有很好的保健效果。做法很简单：先用漆油将鸡蛋煎炒，再加酒煮一会儿即成。怒族妇女产后坐月子，都要以鸡肉“斜拉”和“巩拉”补养身子。 四、杜鹃花炒肉片（白族、彝族、纳西族） 生活在云南的白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等民族都有采摘菊花、杜鹃花、苦刺花、桂花、芭蕉花、金雀花、茉莉花等花卉做菜的食俗。其中，杜鹃花是最各民族最受欢迎的食用花卉。白族视杜鹃花为待客佳品，大理白族自治州境内的山林原野中，分布着种类