应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响.docVIP

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技 术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄 酒香气成分的影响 李凯商佳胤黄建全黄春芳田淑芬 天津市设施农业研究所 应用顶空固和微萃取技术(headspace solid-phase micro extraction, HS-SPME) 提取玫瑰香葡萄酒的香气组分，结合气相色谱质谱技术(gas _ chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对香气，成分进行定量分析，研究 不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响，共检测出54种香气成分， 包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类， 不同酒样的总香气含量略有差异，但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示, 6种商业酵母发酵的玫瑰香葡萄酒在前3个主成分三维分布图中位置分散，玫瑰 醚、香茅醇、1-己醇和苯乙烯与酵母K1相关，a-松汕醇、异丁酸乙酯、乳酸乙 酯和异丁醇与酵母R-HST相关;辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸与酵母DV10 相关;2-辛烯酸乙酯和正癸醇与安琪葡萄酒果酒专用酵母相关;柠檬烯、2-甲基丁 酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1- 庚醇和1-辛醇与酵母E491相关，上述香气成分在有相关性的酒样中浓度均显著 高于其他洒样。关键呈香成分分析结果表明，RC212发酵的玫瑰香葡萄酒中关键 呈香成分有14种，包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙 酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、 6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸;其余5种商业酿酒酵母发酵的玫瑰香葡萄酒中关键 呈香成分除上述14种外，还括异丁酸乙酯。关键香气成分是玫瑰香葡萄酒特 征香气形成的重要因素，但可能由于各香气成分OAV值不同及香气成分间的相 互作用，不同商业酿酒酵母条件下玫瑰香葡萄酒的香气轮廓存在差异。 关键词： 玫瑰香;酿酒酵母;香气成分;顶空固相微萃取;气相色谱质谱技术; 葡萄 酒中检测到的挥发性化合物多达800个，其中主耍包括醇类、酯类、醛类和酮类, 也括其他类化合物，如萜类、萜烯类、硫醇类和甲氧基毗嗪类M。然而，关 键呈香化合物只是葡萄洒挥发性化合物中的小部分m。基于挥发性化合物分析 的许多种方法已经被应用于葡萄酒差异性和分类研究屮，其屮包括气相色谱-质 谱分析法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) ［10-12］。同时基 于顶空分析的萃取方法被应用于样品处理，包括样品预先浓缩的固相微萃取 (solid-phase microextraction, SPME)或者吹扫捕集，它们比静态顶空法的分 辨力更好［13］ o采用主成分分析(principal component analysis, PCA)分析 数据可以直观地认识葡萄酒香气成分差异［14-15］，而通过气味活度值(odor activity value, OAV)则可以确定各香气成分对主体香气成分的贡献 本实验以天津产区玫瑰香葡萄酒为研宄对象，采用固相微萃取技术提取葡萄酒 香气成分，用气相色谱-质谱分析法对葡萄酒香气成分进行检测，利用内标-标 准曲线法量化分析并结合主成分分析及气味活度值分析葡萄酒香气成分，对比 分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响，以便为客观评价葡萄 酒香气质量及优化工艺提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料 1. 1. 1酿酒酵母与果胶酶 酿酒酵母Kl、R-HST、RC212和DV10均购自LALLEMAND公司，安琪葡萄酒果酒专 用酵母，购自湖北安琪酵母股份有限公司；酿酒酵母M91和果胶酶购自LAFFORT 公司。 1.1.2葡萄酒酿造 以酿酒鲜食兼用品种玫瑰香葡萄（Vitis vinifera L. cv. Muscat Hamburg）为原 料，于2016年9月8日采自天津宁河区，可溶性固形物含量为Brix 17%,成熟 度一致，无病害。参照李华等人的干红葡萄酒酿造基木工艺IM，采用小容器发 酵法进行酿造实验。发酵容器为40 L不锈钢罐。采用传统干红发酵工艺，葡萄 原料经除梗破碎后转入发酵罐，添加20 mg/L的果胶酶、60 mg/L的S02，并于 12 h后按照200 mg/L的质量浓度添加商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,酒样1_6使用的商业酵母分别是Kl、R-HST、RC212、DV10、安 琪葡萄酒果酒专用酵母和E491 （用5%蔗糖水在37°C活化30 min后添加）。待 发酵启动后，每隔4~6h测定1次温度与比重，控制发酵温度在25~28°C,观察 到酒帽形成后及吋压帽。待比重降到0.992~0.996，并基本维持不变后进