小麦制粉及再加工教学幻灯片.pptVIP

第一篇 小麦制粉及再加工;第一章 小麦制粉;1、范围 2、定义 （1）容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克／升（g／L）表示。 （2）不完善粒 （3）杂质 、（4）色泽 、（5）气味 3、分类 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类： （1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （4）白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。;（5）红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （6）红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 （8） 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （9）混合小麦：不符合（1）～（8）各条规定的小麦。 （10）其他类型小麦的分类方法另行规定。;4、质量指标 （1）各类小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦，等级指标及其他质量指标见下表。 表 小麦品质指标;二、小麦的物理结构;2、小麦子粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。 3、麦粒各组成部分的比例 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响;三、小麦子粒的化学成分 1、水分 2、碳水化合物(淀粉糊化、降落数值) 降落数值（Falling Number） 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。 小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度也不同，因此，降落数值的高低反映了相应的a-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明a-淀粉酶的活性愈低，反之表明a-淀粉酶活性愈高。;3、蛋白质(面筋质、沉降值) 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。 4、脂肪 5、维生素 6、矿物质 7、制粉过程中小麦各部分的取舍;四、影响小麦制粉性质的理化特性 1、水分含量 影响物料的流动性和动力消耗； 2、杂质含量 纯粮率低，出粉率也低，清理困难； 3、小麦的缺陷性 发芽霉变的小麦回影响面筋质的含量和粉色，新麦营养成分积累不够充分，要有后成熟期，没完全成熟的小麦，品质差； 4、气味、色泽 红、白麦制粉性质对面粉粉色影响较大； 5、角质率 6、灰分含量 7、麦粒的结构力学性质;（二）小麦的搭配 1、概念 将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配。将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配。 2、搭配的目的 3、搭配的要求 4、搭配方案的制订 5、搭配的方法 6、搭配的设备;;（二）小麦清理流程设计的依据 在选用清理设备和组合上艺流程时，必须以净麦质量标准为依据，并考虑到工厂的生产能力、成品种类、小麦品质以及水分调节方法等因素。 1、入磨净麦的质量标准 2、小麦的品质和含杂情况 3、工厂规模 4、设备条件 5、其他条件 ; （三）小麦清理流程的组合原则 小麦清理流程的重要意义，就在于依靠该工作过程，来保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准，改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件。小麦清理流程组合的原则如下： 1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，这些杂质对设备的安全运行有较