超级市场-肉品鲜度管理与陈列.docVIP

肉品鮮度管理與陳列 肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。 肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁貸的責任。 肉品的商品特性 經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必須做到貨暢其流。如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。故茲就肉品的商品特性分述如下： 一、容易變色 肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此時肉色呈鮮紅色。但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，