[化学]3分析检验的方法.ppt

食品分析检验 龙岩学院生命科学学院 第三章 食品分析检验的方法 【教学要求】 掌握感官检验的方法、基本原理；掌握食品感官检验数据的统计分析。 了解各种密度瓶和密度计的原理与结构，掌握密度计的使用方法； 了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的结构和使用技能。 【教学重点】 食品感官检验的方法、基本原理 掌握密度计、折光仪的构造和使用方法 第一节 感官检验法 一、感官检验的定义和意义 二、感官检验的基本理论 三、感官检验的基本要求 四、感官检验常用方法 五、感官检验数据的统计分析 一、感官检验的定义和意义 食品感官检验：P15 又称感官分析或感官评价，通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉（如视觉、嗅觉、味觉和触觉等），对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。 感官检验的目的： 评价食品的可接受性和鉴别食品的质量 感官检验的意义： 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种仪器分析相比具有很多优点，因而感官检验对食品生产中的原材料的选购和成品质量控制、食品贮藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮食等方面具有重要的指导意义。 二、感官检验的基本理论 1、人体感觉 感觉——客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 感觉器官(感官)是接受外界刺激的器官。 （1）感官的特征：P15 ①对周围环境和机体内部的变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ④感官会产生疲劳（适应）现象； ⑤心理作用对感官识别刺激有影响； ⑥不同的感官在接受信息时会相互影响。 （2）感觉的分类 视觉 听觉 基本感觉 触觉 嗅觉 味觉 其它感觉：温觉、痛觉、疲劳觉等 （3）感觉的阈值 感觉的阈值（感觉阈）——指感官（或感受体）对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏度。 绝对阈——以产生一种感觉的最低刺激量为下限，至导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。例:听觉(20~20000Hz声波) 差别阈——感官所能感受到的刺激最小变化量。 （4）感觉的基本规律 ①适应现象：“入芝兰之室，久而不闻其香” 产生原因：感官在同一刺激物的连续或重复刺激下产生疲劳 ②对比现象： 对比增强：一种刺激造成另一种刺激增强 对比减弱：一种刺激造成另一种刺激减弱 ③协同效应：两种或多种刺激的综合效应（相乘效果） ④变调现象：一个刺激的发生造成另一个刺激的感觉产生本质的变化 ⑤阻碍现象：某种刺激的存在阻碍另一种刺激感觉的产生 ⑥掩蔽现象：两种或两种以上的刺激同时进行时，其中一种的刺激强度被降低，或者该刺激的感觉发生改变。 2、感官检验 （1）感官检验的种类：按所用感觉器官分类 视觉检验：观察外观形态、颜色光泽、透明度等 注：在白昼的散射光线下进行 嗅觉检验：辨别气味 注：先识别气味淡的，后鉴别气味浓的 味觉检验：品尝滋味 注：10℃-45℃，先淡后浓，温水漱口 触觉检验：检验弹性、韧性、稠度等 听觉检验：对声音的反应来检验食品品质 （2）感官检验的特点 ①简单、迅速，不需要借助任何仪器设备； ②能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性； ③分析结果不易量化； ④误差影响因素多：感官检验的方法、环境及分析人员等。 （3）感官检验结果的表达 绝对判断 表达方法 顺序判断 比较判断 表达方式：定性和定量 定性评价：对被检食品的质量情况做出描述，通常采用5个等级。 例如： 甜味描述：“微甜”、“比较甜”、“很甜”、“非常甜”、“最甜”； 风味的喜好程度：“很不喜欢”、“不喜欢”、“一般”、“喜欢”、“很喜欢”。 定量评价：对质量优劣程度用数据做出表达 “0，1”表达：将产品与标准样品作对照，不合格品，以“0”表示，合格品以“1”表示。 定等：与质量标准对照，按产品实际质量达到标准要求的程度，判定它具有哪个等级标样的质量水平，以“1”、“2”、“3”…表示。 评分：产品质量超过和达到标准的定为100分或10分，完全丧失使用价值的定为0分，按照标准对被检样品打分。 （4）感官检验的类型：按检验目的和作用分 ①分析