课件—提升营业额的秘诀4.ppt

低头一族形成 互联网从PC端向移动互联网转移 *2014年5月PC活跃用户为5.23亿，较2013年1月增长10.7% 2014年5月移动活跃用户为3.48亿，较2013年1月增长75.4% 提 升 营 业 额 的 秘 诀 强壮四肢 —打铁还需自身硬 三、满意才及格，惊喜才是标杆——服务增值 四、我与顾客谈恋爱——链接改变世界 一、产品好，才是真的好——极致产品 二、风水即人心——餐厅风水 产品好才是真的好 好产品是这么打造的 好模式—— 吧式餐饮新格局 标准化—— 严控出品标准及成本 产品差异化—— 核心菜品提炼及展示 一本万利—— 菜单设计 产品管理的基础要素 原料初加工 出品标准 原料保存方式方法 盘点 成本毛利管理 原料订货管理 原料采购验收 经营者 消费者 角色转换 直观面对产品 火锅 烧烤酒吧 已加工，熟食 无法看出原料本质 口感可辨别原料真伪 源头好料宗旨 未加工，生食 直观面对原料本质 不可使用变质、不新鲜、有杂质、有异物、有异味原料 产品管理的基础理念 客人想看着放心，吃着舒心? ? 产品管理从哪抓起? ? 产品管理的出发点 客人需求： 菜新鲜、质量好、卫生、无食品安全问题 产品管理第一步： 从产品食材的源头抓起 严控原料采购及验收 1.1好模式——吧式餐饮新格局 【管理工具作用】 【模式定位】 酒吧里面吃烤肉，烤肉店里来泡吧 【管理工具】 产品原材料采购验收标准手册 原材料采购执行标准明确化 从产品源头保证菜品品质稳定 从产品源头管控成本输出 食品结构分配标准 以烤肉为特色，铁板为亮点，突出川陕风味菜，引领时尚的手抓海鲜系列，西餐小食系列，亲民化的爽口小菜和优质主食产品。 菜品设计抓住好吃，好看，快上，低成本的设计理念，融合当地的风俗习惯，引入厨师长的个人风格，抓住顾客的需求和心理，所有产品价格定位亲民，人均就餐消费定位到70元左右，菜品搭配总数量不超过70道产品，上菜时间不超过20分钟。 烧烤 凉菜 热菜 铁板 西餐 主食 饮品 35% 20% 20% 8% 8% 5% 4% 1.1好食材——重视原料采购 验收标准手册包含： 荤菜、素菜、冻货、主食 验收标准手册规范重点： 原料品质 单个食材大小 原料密封 原料保质期 原材料采购验收责任制 市场原料 店长 保证质量、重量、金额正确 厨师长 验收质量 会计 验收数量、金额 采购 核准后，四人签字确认 验收标准 1.2标准量化——稳定产品质量，把控食材成本 【管理工具作用】 【管理宗旨】 量化出品质量，严控食材成本 原料加工标准化 产品出品标准化 顾客消费透明化 成本把控数据化 【管理工具】 产品S.O.P手册（标准的作业规范手册） 1.2标准量化——稳定产品质量，把控食材成本 成 本 管 理 如何控制好成本： 管理好成本的关键要素： 1、价位、预定成本，食品结构； 2、原材料品种价格的控制； 3、预计容量，提货品种数量的控制； 4、厂商货物验质验斤的严格把关； 5、营运过程中操作浪费的控制； （烤肉师、加工间、冷菜、热菜、西餐） 6、剩余；边角费料如何处理及调味料使用量的控制； 7、各种食品、品味、价格（高、中、低档）搭配平衡的控制； 1.2标准量化——合理储存，定期盘点，把控食材成本 合理储存——6T现场管理 【管理工具作用】 【规范】 原料储存规范化 责任划分明确化 食材管理清晰化 成本管控制度化 【管理工具】 6T厨房现场可视化管理看板 器具、器皿定名、定位，天天管理、整理 人员定职、定则，全员参与，自觉管理 1.2标准量化——合理储存，定期盘点，把控食材成本 成本把控——盘点、毛利计算 【管理工具作用】 【管理宗旨】 定期盘点，核算当期毛利，实时管控成本输出 单品毛利数据化 预售实销可控话 当期毛利明了花 成本管控当期化 【管理工具】 附件7-单项产品出品升本核算 附件8-旬盘毛利统计模板 附件9-单品预售实销差异对比 1.3 出品要求及标准 ●营养搭配、均衡全面 菜品品种丰富，种类齐全，为提供顾客均衡营养的膳食创造了条件，具体在菜单制定 及菜品组合上要注意以下三点： ●应有含丰富各种人体所要的营养素菜品品种 人体所需的营养素主要有蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素等；有的原料蛋白质 含量丰富，如大豆类制品、鱼、虾产品、动物肉类；有的原料含维生素，如鲜果、蔬 菜等。菜品应包含各种丰富的菜品，如各种肉类，水产、蛋类、豆制品、果蔬、米面 类食品，也不必都是牛羊肉。能有些海产品、菌类原料制作的菜品，这样营养更加全 面 ●含