第二章冷冻加工--冷冻浓缩.ppt

第二章 食品加工技术 4.冷加工技术-冷冻浓缩 第二章 冷冻加工 第一节 冷冻浓缩 第二节 冷冻干燥 第一节 冷冻浓缩 概述 理论与方法 冷冻浓缩装置系统 应用 一、概述 原理 特点与适用性 （一）原理 （二）特点与适用性 1、低温操作，适用于热敏性物料的浓缩 2、水分除去从浓液到冰， 适用于芳香性挥 发物的保留 (蒸发浓缩不行) 3、浓缩物浓度受低共熔浓度和冰晶可分离程 度的制约 4、分离操作会造成一定的溶质损失 5、成本高，只适合于高比价产品的浓缩 二、理论与方法 冷冻曲线与冷冻浓缩操作中的相平衡 冷冻浓缩中的结晶过程 冷冻浓缩中的冰晶－浓缩液的分离过程 （三）冷冻浓缩中冰晶-浓缩液的分离过程 分离效果：决定了冷冻浓缩应用的成功与否 1、分离的原理─ 悬浮液的过滤原理 ┌────────┐ ┌──────────┐ │ 冰晶 + 浓缩液 │─→│ 过滤床(冰晶床,冰床)│─→浓缩液 └────────┘ └──────────┘ 2、分离的操作方式─间歇式, 连续式 （三）冷冻浓缩中的冰晶-浓缩液的分离过程 3、 分离设备：压滤机/过滤式离心机/ 洗涤塔/组合分离设备 4、 分离操作的过程方程 （三）冷冻浓缩中的冰晶-浓缩液的分离过程 （三）浓缩中的冰晶-浓缩液的分离过程 5、 分离设备的物料衡算 （三）冷冻浓缩中的冰晶-浓缩液的分离过程 （二）冷冻浓缩中的结晶过程 1、水冻结成冰(晶)的实现 2、冰晶的大小及影响因素 3、工业上的两种结晶形式 3、工业上的两种结晶形式 层状冻结(规则冻结) 悬浮冻结(发生在受搅拌的冰晶悬浮液) 悬浮冻结(发生在受搅拌的冰晶悬浮液) 影响晶体粒度的因素 悬浮冻结中的晶核形成速率 悬浮冻结中的过冷度不均匀 平衡温度概念 临界直径概念 大小不同晶体混合液的主体溶液 大小不同晶体混合液的主体溶液 温度介于大小晶体平衡温度之间 主体温度高于小晶体平衡温度, 小(亚临界)晶体会溶解 主体温度低于大晶体平衡温度, 大(超临界)晶体会长大 晶体溶解或长大速率随晶体本身尺寸差值的增加而增加 冷点处小晶体若立即与大晶体液合并, 小晶体完全溶解 工业悬浮冻结操作中常用的手段 影响晶体粒度的因素 溶质浓度 溶液主体过冷度 晶体在结晶器内停留时间 悬浮冻结中的晶核形成速率 与溶质浓度成正比 与溶液主体过冷度的平方成正比 悬浮冻结中的过冷度不均匀 原因：结晶热不能均匀地从整个悬浮液中除去 表现形为：局部点过冷度大于溶液主体过冷度 结果： 过冷度大的, 晶核形成快, 晶体成长慢 缓和方法：提高搅拌速度, 使温度均匀化, 减少 冷点数目, 控制晶核形成 平衡温度概念 平衡温度：一定浓度的溶液与晶体平衡的温度 与晶体大小有关, 但并不一定就是冰点 只有当晶体相当大时, 才等于冰点 小晶体的平衡温度低于大晶体的 临界直径概念 临界直径：一定过冷度下与溶液成平衡的晶体直径 小于此直径的称亚临界直径 大于此直径的称超临界直径 层状冻结(规则冻结) 晶层依次沉积在先前由同一溶液所形成的晶层上，是单向冻结，冰晶成针状或棒状 发生在管式、板式、搅拌夹套式、带式等热交换器或结晶器上 层状冻结(规则冻结)的特点 ①冻结过程中，浓度逐渐增加，过冷度降低, 冻结速 率下降，冰晶成长速率下降； ②浓度不变时，水分扩散系数愈小，粘度越大，平 均直径越小； ③平行晶体间存在液层，在浓度＜ 20%，液层厚度 随浓度而增加，浓度＞ 20%后，液层厚度不变； ④在稀溶液(10%)时有溶质脱除作用─结晶的冰晶 排斥溶质析出； ⑤只有在慢冻条件(晶体成长速度 ≤1cm/天)下, 才会 有溶质脱除现象。 1、水冻结成冰(晶)的实现 提供冷量，除去热量(结晶热=熔解热)，生成冰晶 设 备 热交换器：管式,板式,搅拌夹套式,刮板式 结晶器: 真空式,内冷转鼓式,带式 2、冰晶的大小及影响因素 冰晶大小对操作的影响 影响最优冰晶体尺寸的因素 影响最优冰晶体尺寸的因素 结晶形式 结晶条件 分离型式 浓缩液的价值(往往是主要因素) (一）冷冻曲线与冷冻浓缩操作中的相平衡 冷冻曲线 冰点下降 冷冻浓缩的物料衡算关系 冷冻浓缩的物料衡算关系 （Ｇ＋Ｐ）Ｘ1 ＝ Ｐ·Ｘ2 (冰晶量+浓缩液量)X初始液浓度=浓缩液量 X 终了液浓度 浓缩前溶质量 = 浓缩后溶质量 即: ＧＸ1 ＝ Ｐ（Ｘ2 － Ｘ1） 形成冰晶部分水分失去的溶质量 = 浓缩液因浓度升高而增加