餐饮管理中的重点和难点1-王连山.pptVIP

酒店餐饮工作的重点和难点 授课人 王连山 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理是从市场营销、客源组织、产品生产到销售服务的系统管理过程。它具有经营活动影响因素多，管理难度大的特点。 第一节 餐饮管理概论 现代酒店的经济收入主要来自哪几个方面呢？ 来自于： 客房、餐饮、康乐设施、商品经营 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理在酒店中的地位和作用： 1、餐饮设施在酒店服务设施中占重要组成部分。 2、餐饮是酒店收入的重要来源。 3、餐饮是塑造酒店形象和声誉重要业务部门。 4、对地区经济发展也有重要作用。 第一节 餐饮管理概论 什么是经营？ 指筹划和组织企业的营销活动并达到预期目标的总称。 什么是管理？ 指针对企业内部人财物资源的组织指挥和运用。 什么是餐饮经营？什么是餐饮管理？ 经营以外界环境和市场为主，具有外向性。管理以内部资源的组织调配为主，具有内向型。 第一节 餐饮管理概论 餐饮经营管理的发展趋势： 需求决定供给。供给影响需求。开展餐饮活动，餐饮经营管理是根据 餐饮消费（也就是需求）发展趋势来的，主要表现在三方面： 1、从集团型公款消费为主向多元化大众消费为主的方向发展。 2、从功能性消费为主向文化型消费方向发展。 3、从地域性消费为主向多风味交融并举的消费方向发展。 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理发展趋势主要的五个方面。 人员管理向以人为本的方向发展 市场销售向以目标市场为中心的细分化方向发展 业务管理向以权变观念为基础多样化模式的方向发展 服务质量向以标准化、程序化为基础的个性化感情化方向发展 经济效益管理向以预算目标为中心多元化多方位控制的方向发展。 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理的五个特点。 生产过程短，随产随销 花色品种多，技术要求高 品牌忠诚度低，专利保护难 经营方式灵活，收入弹性大 成本构成复杂，经营管理难度大 第一节 餐饮管理概论 讨论：餐饮管理的任务和工作内容？ 组织机构和人员编制 市场营销和客源组织 餐厅厨房的设计与布置 预算管理 菜单设计和价格管理 食品原材料的采供存管理 厨房产品生产管理 餐厅销售服务管理 宴会与大型活动管理 酒水销售酒水管理 送餐服务管理 餐饮设施设备用品管理 产品成本核算和成本控制 服务质量管理 餐饮服务中的收银控制 建章建制、工作标准、程序、细则 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理的重点和难点 拟定工作制度，形成管理规范（三本天书）建章建制，具体实施贯彻落实。 搞好市场定位，确定预算指标 抓好采购供应，保证业务需要 加强厨房管理，确保产品质量 市场营销客源组织和服务质量管理和检查 控制成本消耗，提高经济效益 注重食品卫生，确保客人安全 第一节 餐饮管理概论 餐饮管理的基本要求 掌握客源以销定产。 注重食品卫生，确保客人安全 正确掌握毛利，维护供求双方利益 树立创新意识，弘扬饮食文化 第二节 酒店餐饮预算管理 第一节、酒店餐饮预算管理： 什么是餐饮预算？ 是根据市场供求关系，在市场调查和预测分析的基础上，对酒店餐饮管理的任务和目标及其实现措施事先所做出的计划。餐饮预算是酒店预算的一个部分。 预算管理有以下四个特点： 依存性 目标性 综合性 指导性 第二节 酒店餐饮预算管理 二、餐饮预算管理的内容 酒店餐饮预算是以经济指标为主要内容的。餐饮管理预算指标是一个体系。这些指标可以从不同角度来反映预算内容，每个指标都有一个固定含义和计算公式或方法。 餐饮管理的预算指标体系有52个指标。但常用的只有十几个。举例如，餐饮上座率、接待人次、人均消费、营业收入、成本额、各项费用额、利润额、毛利额、成本率、毛利率、费用率、利润率等等。 第二节 酒店餐饮预算管理 餐饮预算管理内容主要包括： 销售收入预算 原料成本预算 人工成本预算 直接费用预算 间接费用预算 部门税金与盈利预测 第二节 酒店餐饮预算管理 部门的预算关系是： 销售收入-原料成本=营业毛利 营业毛利+服务费收入=营业毛收益 营业毛收益-人工成本=经营毛收 经营毛收益-直接间接费用=税前盈 税前盈利-营业税金=税后盈利 税后盈利+或-营业外净额=营业损益 第二节 酒店餐饮预算管理 三、餐饮预算管理中指标的编制 1、分析经营环境，收集预算资料 2、做好指标预测，编制预算方案 （1）根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测个餐厅的上座率或座位利用率，确定各餐厅的接待人数、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入指标。 （2）是在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定个餐厅的毛