食品生物化学与应用项目3蛋白质-任务3.3氨基酸的化学性质教材教学课件.pptVIP

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目3蛋白质 任务3.2氨基酸的化学性质 3.3.1 氨基酸的两性解离和等电点 当溶液处于某pH值时，氨基酸所带的正、负电荷相等，此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（isoelectric point，pI）。 氨基酸在等电点时净电荷为零，氨基酸易凝集，此时氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。 例如在味精生产中，在谷氨酸发酵后，将谷氨酸发酵液的pH值调至3.22左右（谷氨酸的等电点），使谷氨酸沉淀析出。 例如在电泳中，当溶液的pH值小于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带正电荷，在电场中就会向负极移动；若溶液的pH值大于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带负电荷，在电场中就会向正极移动。 甲基橙：MO 甲基红：MR 酚酞：PP 3.1 4.4 4.4 6.2 8.0 9.6 常用单一酸碱指示剂 1）可用于测定酱油中氨基酸态氮含量 国家相关标准规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，氨基酸态氮的含量都不得低于0.4 g/100mL。 不要买街边的散装酱油。 可测定酱油中的氨基酸态氮含量。 “金标生抽王”牌海天酱油 氨基酸态氮≥1g/100mL 检测酱油是否合格还有一个重要的指标，就是氨基酸态氮的含量，这是酱油主要的营养成分之一。它的含量越高，酱油的鲜味越强，质量也就越好。国家标准明确规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。可否加入三聚氰胺造假？一般氨基酸态氮高，表示酱油中含有的氨基酸多，也就是用更多大豆蛋白加工而成的，但是也不能绝对化，毕竟酱油还需要考虑口味是否好。 电位滴定法 上面用了什么滴定管？酸式，还是碱式？相对指示剂法，电位滴定法有什么优点？ 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材