食品生物化学与应用项目4水-任务4.1食品中的水教材教学课件.pptVIP

项目4水;任务4.1食品中的水;没有水就没有生命！;谈到营养，你们马上会想到什么？是蛋白质、脂肪、糖类等一大堆的物质吗？但是一个最常见、最普通的营养素却被人们忽略那就是水。提问：初中课本的鸟如何从瓶中吸到水的？;4.1.1 水的性质;水的物理常数，见表4-1。;当水结冰时，密度减小，体积增大，在选择速冻食品包装材料时，应特别注意。 此外，瓶装的啤酒、饮料不宜冷冻保藏，否则内容物结冰后，体积膨胀而使容器破裂。 ;4.1.2 食品的水分含量; 水母含水量可达97％;高等植物60-80%; 刚采摘的果蔬含水量多，显得鲜嫩，而一旦失去水分，它们就会枯萎、皱缩且失重，表面显得干瘪，失去新鲜饱满的外观。 ;油桃失水后;范例： 人体的相对水分含量随年龄增长而减少： 两个月的胎儿身体中含水量高达97%， 而新生儿体内的含水量减至74%， 成年人体重的58%-67%是水。;衰老细胞内的水分减少，细胞萎缩，所以老人皮肤会出现皱纹。;在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的指标。 例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定，若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退货或折价处理。 ;【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切开时一般都不会大量流失，为什么呢？;4.1.3 食品中水分的分类;1）结合水;2）自由水;4.1.4 结合水、自由水的特点;②结合水不能作为溶剂；自由水可以作为溶剂。 例如稻谷水分含量超过14.5%时，呼吸强度会骤然增加，释放出热量和水分（若将手插进潮湿的稻谷中会感觉到热），并导致粮食霉变。;萌发状态种子;③结合水不能被微生物利用；自由水易被微生物利用。 ;自由水的含量直接关系食品的储藏和腐败。食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏。食品干制就是除去自由水，从而抑制微生物繁殖。;④结合水比自由水难蒸发去除。