食品贮藏保鲜方法教材教学课件.ppt

一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。 气调库的结构 气调库系统框图 加湿器 制氮机 温湿度控制 制冷机 O2、CO2检测 CO2 脱除机 气调库 库体 气调系统 气调设备主要包括： 制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 制氮设备 二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。 乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。 乙烯吸收剂可循环使用 2.3 气调贮藏条件 气调贮藏条件包括： 温度 相对湿度 气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应 温度 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 相对湿度 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 气体组成及指标 O2 CO2 CO 乙烯 甲烷 双指标 √ √ O2+ CO2约为21% 单指标 √ 0 对CO2敏感的产品 多指标 √ √ √ √ √ 调控难度高 其他气体指标 贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理; 动态气调贮藏。 气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。 O2、CO2和温度的互作效应 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 斯托尔 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国 金冠苹果 2～3 3～5 3 法国 巴梨 4～5 7～8 0 日本 巴梨 0.5～1 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 3～5 7～9 0～2 日本 香蕉 5～10 5～10 12～14 日本 蜜柑 10 0～2 3 日本 草莓 10 5～10 0 日本 部分水果的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京 番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆 番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆 甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳 甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆 洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳 洋葱 3～6 8 常温 上海 花椰菜 15～20 3～4 0 北京 蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳 蒜薹 2～5 2～5 0 北京 蒜薹 l～5 0～5 0 美国 部分蔬菜的气调贮藏条件 库房准备 入库品种、数量和质量 温度管理 湿度管理 气体成分管理 质量检测 出库 2.4 气调库的管理 气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。 CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。 O2的补充：果蔬呼吸消耗O2 ， O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2 ，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。 稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。 温度范围：±0.5℃； 氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%； 乙烯浓度：控制在允许值以下； 相对湿度：85%~95% 2.5 塑料薄膜包装气调 塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。 塑料薄膜材料的种类和特性 种 类 特 性 低密度聚乙烯 强度和弹性较好；易