食品营养与卫生第2章_营养学基础教材教学课件.pptVIP

 (5)膳食参考摄入量 (6)食物来源①奶及奶制品最好，不但钙含量丰富而且吸收率高。②豆类、坚果类，可连骨吃的小鱼、小虾及一些绿色蔬菜也是钙的较好来源。③硬水中含有相当量的钙，也是钙的一种较好来源。 3)磷(1)生理功能①构成骨骼和牙齿的重要成分。②参与能量代谢。③构成生命物质成分。④调节酸碱平衡。(2)缺乏与过量由于膳食因素导致磷缺乏比较少见，磷的缺乏只有在一些特殊情况下才会出现。(3)影响吸收的因素食物中的磷比钙容易被人体吸收，吸收率约70%。影响磷吸收的因素主要有以下几个方面：①维生素D。 ②肠道酸度。③植酸、钙、铁、镁、铝等常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。④低磷膳食。⑤酸性无机磷酸盐的形式，利于吸收。⑥机体因素。(4)膳食参考摄入量中国营养学会提出的成人磷的AI为700 mg/d，UL为3 500 mg/d 。(5)食物来源 4)钾(1)生理功能①维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。②维持细胞内正常的渗透压。 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能。④维持心肌的正常功能。⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离平衡。⑥降低血压。(2)缺乏与过量血清钾的正常范围为3.5～5.5 mmol/L。血清钾浓度高于5.5 mmol/L时，可出现毒性反应，称为高钾血症。(3)影响吸收的因素消化道、肾小管功能障碍等疾病会使钾排出量增加，影响其吸收。(4)膳食参考摄入量要维持正常体内钾的储备、血浆及间质中钾离子的正常浓度，每日至少需要摄入1 600 mg。中国营养学提出成年人钾的AI定为2 000 mg/d。 (5)食物来源 5)钠(1)生理功能①可调节体内水分，维持人体体液的渗透压和酸碱平衡。②增强神经肌肉的兴奋性。③维持血压正常。④与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢、糖代谢、氧的利用有关。(2)缺乏与过量正常情况下，钠摄入过多并不蓄积。但某些疾病可引起体内钠过多。(3)影响吸收的因素钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。空肠肠液内存在的葡萄糖可增强钠的吸收。(4)膳食参考摄入量 目前我国尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起钠缺乏症的报道，尚难制定EAR和RNI，现在仍沿用1988年AI值，成年人为2 200 mg/d。 (5)食物来源钠广泛存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物。 6)镁(1)生理功能①许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关。②镁是心血管系统的保护因子。③抑制钾、钙通道。④近年有人提出镁缺乏可降低人体免疫机能而发生癌症。⑤维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。⑥镁盐有利尿和导泻作用。 (2)缺乏与过量在正常情况下，一般不易发生镁中毒。但在肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全、黏液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等患者，大剂量服用或注射镁盐时可见镁中毒。(3)影响吸收的因素影响镁吸收的因素很多，主要是镁的摄入量，摄入量少时镁的吸收率增加，摄入多时吸收率降低。(4)膳食参考摄入量中国营养学会提出我国成人镁的AI定为350 mg/d ，孕妇、乳母为400 mg/d。成人可耐受最高摄入量为700 mg/d。(5)食物来源 7)铁(1)生理功能①铁在体内主要作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。 ②催化促进β胡萝卜素转化成维生素A，药物在肝脏的解毒，抗体的产生等。③铁是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。④维持正常的造血功能。(2)缺乏与过量铁缺乏是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高。(3)影响铁吸收的因素①与食物中铁的存在形式有关，血红素铁吸收率比非血红素铁高。②维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合 物，对植物性铁的吸收有利。 ③植物性食品中存在的草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡、高钙等均可对铁吸收起抑制作用。④人体生理状况及体内铁的储备量非常显著地影响铁的吸收。⑤胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，阻碍铁吸收。⑥肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子有关。⑦近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。(4)膳食参考摄入量中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食铁参考摄入量》中提出：成人铁适宜摄入量男性为15 mg/d，女性为20 mg/d，可耐受最高摄入量男女均为50 mg/d。 (5)食物来源 8)锌(1)生理功能①锌是人体很多金属酶的组成成分或激活