食品营养学--全套课件教材教学课件.ppt

1．FA的组成不同?对血脂水平影响不同 1）SFA ① 比例 高?血胆固醇↑?但对TG的影响不一 ② 长短 中、短链 (C6∶0-C10∶0)、硬脂酸 (C18∶0)?对胆固醇影响很小 豆蔻酸 (C14∶0)、月桂酸 (C12∶0)、棕榈酸 (C16∶0) ?↑血脂、↑血胆固醇 2）MUFA 橄榄油、茶油? ↓血总胆固醇↓LDL?但不↓HDL 3）PUFA ① n-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻碍TG渗入VLDL中）、↓血浆总胆固醇、↑HDL ② EPA?较强的抗血小板凝集作用?预防血栓 ③ 流行病学研究?大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率摄入Fat较高的西欧人 4）反式FA顺式(trans-fatty acid) 其氢原子位于双键的两侧 自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA (cis-fatty acid) 食品加工中液态植物油氢化后?固态人造黄油时可产生 反式FA与SFA一样?可↑LDL、↓HDL 流行病学研究?经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果 5）胆固醇 外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率?受激素调节?摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活性?维持适宜胆固醇水平?但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制?大量摄入胆固醇时?血胆固醇仍会↑ 大量流行病学研究、动物实验?膳食胆固醇↑?↑血胆固醇?↑心脑血管疾病的危险性 但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外） 此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究 6）磷脂 强乳化剂?血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态?透过细胞膜?细胞利用?血胆固醇↓?↓血液粘稠度?避免胆固醇在血管壁沉积?预防动脉粥样硬化 三、E/CHO-动脉硬化* E CHO摄入过多*?Fat 高血压、冠心病、糖尿病发病率↑ 脂肪细胞对胰岛素敏感性↓ 胰岛素分泌↑?高胰岛素症 肝脏合成TG↑ 肥胖 ↓↓HDL 高脂血症 尤其Ⅳ型 高脂血症 VLDL↑TG↑ 贮存 游离 *我国CHO摄入较多?高甘油三酯血症较多 三、膳食能量、CHO与动脉粥样硬化* 四、pr.-动脉硬化* 四、膳食pr.与动脉粥样硬化 关系尚不完全清楚，但要注意相关关系≠因果关系 五、Vit-动脉硬化*(一)Vit E 五、维生素与动脉粥样硬化* （一）Vit E （二）Vit C （三）其它Vit 六、纤维-动脉硬化* 六、膳食纤维与动脉粥样硬化* 七、无机盐-动脉硬化*(一)Mg/Ca 七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化* （一）Mg、Ca 研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关 水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关 1．Mg 对心血管有保护作用 具有↓血Chol、↓冠状动脉张力、↑冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能 Mg缺乏?心肌坏死、冠状动脉血流量↓、血液易凝固、动脉硬化 2．Ca 缺Ca（动物实验）?血Chol↑、血TG↑ 补Ca后可恢复 (二)Cr （二）Cr 葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的成分 缺乏?糖、脂代谢紊乱 缺乏?糖耐量↓?组织对胰岛素反应 ↓?血Chol↑、动脉受损 补充后?血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑ （三）Na Na↑?高血压发病率↑?动脉粥样硬化危险↑ （四）Se 谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分 GSH-Px迅速分解过氧化物?↓脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤 缺Se?心肌损伤?促进冠心病发展 缺Se（动物实验）?花生四烯酸代谢紊乱?前列腺素合成↓?促进血小板凝集、血管收缩?↑心肌梗塞危险性 (三)Na(四)Se 八、其它-动脉硬化* 八、其它因素与动脉粥样硬化* 九、膳食调整/控制 6．适当多吃保护性食品 (大蒜等)+少饮酒 5．饮食宜清淡、少盐 (6g) 4．充足的膳食纤维 (尤可溶性)+Vit 3．多吃植物性pr.，少吃甜食 2．限制Fat和Chol (300mg) 1．控制总E摄入+适当运动 动脉粥样硬化预防 膳食调整和控制原则 保持理想体重 九、膳食调整和控制原则* 第二节 膳食、营养与糖尿病 第二节 营养-糖尿病 糖尿病（diabetes mellitus，DM），中医称为消渴症 目前尚不能根治，需积极预防和控制 营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要 一、DM诊断标准、分类 （一）诊断标准 [美国糖尿病协会（ADA）1997年公布] (二)D