食品营养与卫生第9章_食品卫生基础教材教学课件.pptVIP

出版社 食品营养与卫生 第9章 食品卫生基础 9.1食品污染及其预防9.1.1概述1)概念食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。2)食品污染分类(1)生物性污染(2)化学性污染(3)物理性污染9.1.2生物性污染及其预防1)食品的微生物污染(1)食品细菌污染及预防 ①常见细菌性污染的菌属及其危害。a.致病菌b.条件致病菌c.非致病菌②食品细菌污染指标及卫生学意义。a.菌落总数b.大肠菌群③预防措施。a.严格食品原料的选择。b.加强产销过程中的卫生管理。c.搞好从业人员的个人卫生。d.搞好食品烹调的卫生。 e.对食品细菌监测常规化。(2)霉菌、霉菌毒素污染①常见霉菌及霉菌毒素的危害。a.黄曲霉毒素b.杂色曲霉毒素c.展青霉素d.单端孢霉烯族化合物e.玉米赤霉烯酮f.伏马菌素g.3硝基丙酸(3)霉菌及其毒素的预防①防霉。 ②去毒。a.剔除毒粒。b.碾轧加工及加水搓洗。c.脱胚去毒。d.加碱破坏毒素。e.其他方法。③加强食品卫生监测、制定食品卫生允许限量标准。 2)食品腐败变质及其预防措施(1)食品腐败变质的原因①微生物的作用。②酶的作用。③外界环境条件的影响。 ④食品本身的成分和性质。(2)食品腐败变质的过程食品腐败变质的过程实质上就是食品中营养成分蛋白质、脂肪、糖类等的分解过程。(3)食品腐败变质的危害①腐败变质的食物都不同程度具有使人们难以接受的感官性状。②食物成分的分解可使其营养价值严重降低。③腐败变质的食物一般微生物污染严重，菌相复杂，菌量增加，易引起人的不良反应。④食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。(4)食品腐败变质的预防①低温保藏。 ②高温保藏。③干燥保藏。④盐腌和糖渍保藏。⑤酸渍保藏。⑥气调保藏。⑦烟熏保藏。⑧辐射保藏。3)有害昆虫和动物污染(1)蝇类(2)鼠类(3)蟑螂4)人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染(1)甲型肝炎病毒 ④菌群失调。⑤致畸、致突变作用。⑥影响人体内激素代谢和生长发育。(2)减少兽药残留与危害的预防措施①加强药物的合理使用规范。②严格规定休药期并制定动物性食品的最大残留量标准。③加强检测部门的监督检测力度。④餐饮业食品加工烹调过程的预防措施。3)食品的工业污染及其控制(1)食品中的汞污染(2)食品中的镉污染(3)食品的铅污染 (4)食品的砷污染(5)食品的二噁英和多氯联苯污染4)食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染(1)多环芳烃化合物污染及其预防(2)N-亚硝基化合物污染及其预防①严格限量使用发色剂。②合理贮存。③改进食品加工方法。④增加维生素C的使用。9.1.4食品物理性污染及其预防1)食品的杂物污染(1)污染物的来源①生产时的污染。 ②食品贮存过程中的污染。③食品运输和传送过程中的污染。④意外污染。⑤食品的掺杂使假。(2)食物杂物污染的预防2)食品放射性污染(1)食品放射性污染的来源及危害①食品中的天然放射性核素。②环境中人为的放射性核素污染及其向食品的转移。(2)控制食品放射性污染的措施9.1.5食品容器、包装材料对食品的污染及卫生要求1)塑料制品的卫生 (1)聚乙烯(Polyethylene,PE)(2)聚丙烯(Polypropylene，PP)(3)聚苯乙烯(Polystyrene，PS)(4)聚氯乙烯(Polyvinyl Chlorid，PVC)2)橡胶制品的卫生3)金属制品的卫生(1)不锈钢(2)铝制品容器(3)镀锡薄铁罐4)陶瓷制品的卫生5)食品包装纸的卫生 9.1.6食品添加剂对食品的污染1)食品添加剂概述(1)定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。(2)食品添加剂的使用原则①不应对人体产生任何健康危害。②不应掩盖食品腐败变质。③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。④保持或提高食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值。⑤使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得 降低良好的加工措施和卫生要求。⑥在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量，并且能够经过加工、烹调和储存而被破坏或排除。2)食品添加剂的作用(1)防止变质(2)改善感官品质(3)保持营养(4)方便加工3)滥用食品添加剂的危害(1)过敏反应(2)急、慢性中毒(3)致癌作