食品中天然有毒物质与食品安全教材教学课件.pptVIP

含天然有毒物质的植物性食物 白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。 含天然有毒物质的植物性食物 柿子 （含Vc，具有润肺、清肠、止咳的功效） 毒性—柿胶酚、鞣酸（收敛剂）、果胶，容易形成胃柿石。 预防措施—不与酸性物质同食，不空腹吃，不吃柿子皮和生柿子。 含天然有毒物质的动物性食物 1、鱼类 鱼类体内毒素有两种 主动毒素鱼类：产毒器官 被动毒素鱼类：身体有毒 墨鱼 东方豚 含天然有毒物质的动物性食物 1、鱼类 1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸 毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。 含天然有毒物质的动物性食物 1）河豚鱼 中毒机制：很强的神经毒素，对神经细胞的Na+通道有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。 中毒表现：局部麻痹 运动神经麻痹 呼吸中枢麻痹。 防治：加强宣传教育，防 止误食。新鲜河豚鱼应统 一加工处理，经鉴定合格 后方准出售。预防为主。 含天然有毒物质的动物性食物 2）雪卡毒素(CTX ) 来源—西加鱼毒素一种，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温；且沿食物链上传。 有400多种鱼含有此毒素，对鱼无毒。 硬骨鱼类：石斑鱼、刺 碟鱼、红鲇鱼、黑真綢 鱼、近海岸金枪鱼最毒。 含天然有毒物质的动物性食物 3）青皮红肉鱼 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼 毒素：组胺 毒素特性：过敏性毒物 中毒原因：有含量较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后产生组胺。 中毒剂量：1.5mg/kg体重 中毒表现：过敏性食物中毒 预防：防止鱼类腐败。 含天然有毒物质的动物性食物 4）胆毒类鱼 青、草、鲢、鳙、鲤鱼等淡水鱼 胆汁含有组胺，胆盐及氧化物，胆汁毒素耐热，不溶于乙醇。 肝、肾损伤 潜伏期：0.5-14h，2-6h发病 诊断依据：?1.食鱼胆史；2.食后２－6小时内，突然腹痛、剧烈呕吐、腹泻；3.继则出现急性肾功能衰竭和肝功能等损害。 预防措施：去胆。 含天然有毒物质的动物性食物 5）肝毒鱼类 扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼 毒理：VA中毒，一次200万单位可中毒。 中毒症状：胃肠症状—皮肤症状； 以鲨鱼肝中毒最为常见。 鳕鱼 鲨鱼 含天然有毒物质的动物性食物 鱼肝中毒临床表现】 症状轻重与食量多少有关。一般在食后数小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热恶寒、嗜睡、无力、心跳加快、眼结膜充血、结膜下出血、皮肤潮红、发疹或有水疱，口周面部皮肤脱皮，以后蔓延到全身，甚至头发脱落。或有肝大及肝区压痛。婴儿多有前囟隆起及烦躁不安，偶有轻度脑膜刺激症状。 含天然有毒物质的动物性食物 6）其他动物性食品毒素 鳝鱼 鱼血毒素：高温可以破坏；烹调熟透 海参 海参毒素30多种，我国近20种； 任何鱼类：黑膜 其作用是保护内脏，阻止内脏分泌有害物质渗透到 肌肉中。 含天然有毒物质的动物性食物 2、贝类 1）蛤类（麻痹型贝类毒素） 其中少数含有毒物质，如文蛤、石房蛤。 由于部分蛤类摄食毒藻、涡鞭毛藻，含有一种神经毒，食入后肠腺中聚集。毒性大，在体内蓄积神经毒素而引起中毒。死亡率较高，难去毒。“赤潮”时多发，应注意多发海域毒藻的监测。 中毒机理—呼吸肌麻痹死亡，尚无有效的解毒剂； 预防措施—加强卫生监督和毒藻监测。 含天然有毒物质的动物性食物 石房蛤毒素 它是海洋生物钟毒性最强烈的麻痹型毒素之一，作为潜在的化学生物战例，长期以来为国外军事研究单位高度重视； 毒性—据美军报道：把石房蛤毒素注入人体，可在15 分钟后死亡； 推算人的致死量是 1.0-5.0mg/人， LD50为10-20微克/公斤。 含天然有毒物质的动物性食物 2）螺类 单壳类：有毒部位在螺的肝脏或腮下腺。 麻痹型：节棘骨螺（含骨螺毒素），能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。如：节棘骨螺、红带织纹螺； 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、 随即呈红斑和荨麻疹症 状，如泥螺。 ? FSANZ 2005 食品中天然毒素与食品安全 目录 食品中天然毒素概述 含天然有毒物质的植物性食物 含天然有毒物质的