食品营养与卫生第3章_各类食品的营养价值教材教学课件.pptVIP

出版社 食品营养与卫生 第3章 各类食品的营养价值 3.1各类食物营养价值的评定及意义3.1.1食物营养价值的相对性3.1.2食品营养价值评价指标各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。1)营养素的种类及含量2)营养素的质量3)营养质量指数 INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食品，并特别适合超重和肥胖人群。INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。 4)营养素的生物利用率影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：(1)食物的消化、吸收率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度3.2植物性食物的营养价值及合理加工利用3.2.1谷类1)谷类的结构及营养素分布2)谷类的主要营养成分(1)碳水化合物(2)蛋白质 (3)脂肪(4)维生素(5)矿物质 3)谷类的合理加工与利用(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存 3.2.2豆类1)大豆(1)大豆的主要营养成分①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥其他(2)大豆中的抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。①蛋白酶抑制剂②豆腥味 ③胀气因子④植酸⑤皂甙⑥植物红细胞凝集素2)其他豆类的营养价值3)豆类及豆制品的合理加工与利用3.2.3坚果类坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两大类；根据营养特点也可分为两大类。3.2.4蔬菜、水果类1)蔬菜、水果的主要营养成分(1)碳水化合物(2)维生素 ③碳水化物④维生素⑤矿物质⑥含氮浸出物(2)禽肉①蛋白质②脂肪③维生素④无机盐⑤含氮浸出物(3)水海产品①蛋白质②脂肪 ③矿物质④维生素⑤含氮浸出物2)畜禽肉类及水海产品的合理加工利用3.3.2乳和乳制品1)乳类的主要营养成分(1)蛋白质(2)脂肪(3)碳水化合物(4)无机盐(5)维生素2)乳制品的营养特点(1)消毒鲜奶 出版社 食品营养与卫生