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出版社 食品营养与卫生 第8章 营养配餐与食谱编制 8.1概述 8.1.1营养配餐的概念 8.1.2营养配餐的目的和意义 8.1.3营养配餐的理论依据 1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3)食物成分表 4)营养平衡理论 (1)膳食中3种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 (2)膳食中优质蛋白与一般蛋白保持适宜的比例 (3)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 8.2营养食谱的编制 8.2.1营养食谱的编制原则 1)保证营养平衡 (1)按照《中国居民膳食指南》的要求，满足人体能量和营养素需求 (2)各种营养素之间的比例要适宜 (3)食物的搭配要合理 (4)膳食制度要合理 ①使食用者在吃饭前不发生剧烈的饥饿感，而在吃饭时又有正常的食欲。 ②使所摄取的营养素能被身体充分吸收和利用。 ③满足食用者生理和劳动的需要，保证健康的生活和工作。 ④尽量适应食用者的工作制度，以利于学习和工作。 2)照顾饮食习惯，注意饭菜可口 3)考虑季节和市场供应情况 4)兼顾经济条件 8.2.2营养食谱的制定方法 1)营养成分计算法 (1)确定用餐对象全天能量供给量 (2)计算宏量营养素全日应提供的能量 (3)计算3种能量营养素每日需要数量 (4)计算3种能量营养素每餐需要量 (5)主副食品种和数量的确定 ①主食品种、数量的确定。 ②副食品种、数量的确定。 ③确定纯能量食物的量。 (6)食谱的评价与调整 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： ①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。 ②各类食物的量是否充足。 ③全天能量和营养素摄入是否适宜。 ④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 ⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。 ⑥3种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜。 出版社 食品营养与卫生
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