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第六章 维生素 维生素是维持身体健康所需的一类化合物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质。当某种维生素不足时，会得维生素缺乏症(Avitaminosis)。 如VB1可预防脚气病、VA可预防夜盲症、VC可治疗坏血病、VB12可治疗恶性贫血、VPP可治疗赖皮病等。 水溶性维生素：C、B族、VPP 脂溶性维生素：A、D、E、K 第一节 水溶性维生素 一、维生素Ｃ 又称抗坏血酸，属水溶性维生素。 性质：是一种抗坏血病的因子，具有酸性，故称之为抗坏血酸，是一种白色结晶状的有机酸。在酸性溶液中稳定，对氧敏感，在碱性和中性溶液中易氧化破坏。 生理功能与缺乏症： 参与人体内的各种氧化代谢过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常发育，促进伤口愈合；增加体内抗体的形成，提高白细胞的吞噬能力；对铅、砷等化学毒物有一定解毒作用；可将Fe 3+ →Fe 2+，促进铁的吸收，对缺铁性贫血有作用。 缺乏症：引起坏血病，依次出现疲倦、虚弱、关节疼痛、发炎以及牙齿松动等症状，严重时，可有结膜、视网膜或大脑出血。 食物来源和供给量 VC广泛存在于各种新鲜的蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜、酸性水果中，其中辣椒含量达100mg/100g；枣的含量540mg/100g；其它如桔子、柠檬40—50mg/100g；番茄、酸枣含量也较高。 VC的摄入量也不能过高，因为过高会改变血液酸度，会造成尿酸的沉积和草酸的结晶，它们沉积在关节处引起关节强烈的疼痛，严重者造成肾结石，会因排尿受阻而损坏肾脏。 供给量成人每天70-75mg；孕妇、乳母和青年约100－150mg；婴儿至12岁的少年可供30-35mg。 二、VB1（硫胺素） 1、理化性质与来源：VB1又叫抗脚气病维生素，因其分子组成中含有硫和胺基，故称之为硫胺素。它对氧安定，比较耐热，特别是酸性条件下也稳定，但碱性条件下不稳定，所以在煮粥、煮豆或蒸馒头时，加碱量过量，也造成VB1的大量破坏。 含VB1丰富的食物有豆类、酵母、干果及硬果、动物内脏及瘦肉、蛋类含量也很丰富，蔬菜含量比水果多，但不是主要来源；根茎类中甘薯和马铃薯VB1含量虽不突出，但如作为主食，也是良好来源。 2、生理供能和缺乏症： VB1的作用是促进碳水化合物的氧化，维持神经、消化和循环系统的正常功能，促进身体发育。它在体内不能大量贮存，摄入量过大时，多余部分从尿中排出。 成人脚气病：健忘、思想不集中，多梦、多疑、表情淡漠，足底感觉发生障碍，腿沉重麻木。暴发性脚气病会突然呼吸困难，循环衰竭而死亡。 婴儿脚气病：头不能竖立，身体强直、夜啼、抽搐，常发生在两岁以内。 长期食用碾磨过精的米、面又缺乏其它杂粮和多种副食的补充，就易患此病。 脚气病发生的机理 VB1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶，又叫辅羧酶，该酶在碳水化合物进行彻底氧化产能过程中起着十分重要的作用，正常情况下，神经系统主要从葡萄糖中获得能量，缺乏VB1 ，辅羧酶形成不足，则引起碳水化合物代谢障碍，提供神经系统的能源不足，碳水化合物的中间代谢产物如丙酮酸、乳酸在血液里堆积，直接影响神经系统、心脏、胃和肌肉组织的功能。 VB1供给量 一般按每1000千卡热能供给0.5mg VB1计算，则成人每天供给1.5-1.8mg，儿童每天供给0.4-1.2mg，孕妇、乳母1.8-2.0mg。 2、生理功能及缺乏症： VPP参与机体内的氧化还原过程，此外促进消化功能，维持皮肤健康。 一般不会缺乏，只有以玉米为主食的地区，又没有其它来源，易患此病。 癞皮病：消化不良，记忆减退，两手、两颊及其它裸露部位出现对称性皮炎，有色素沉着，严重者有口、舌等消化道炎症及胃肠功能紊乱。 3、供给量 相当于VB1的十倍。 一日供给量为成人12-21mg；青年15-18mg；儿童7-14mg。 五、VB6 是一种白色、无臭、略带苦味的结晶、溶于水、耐热、能被碱和紫外线破坏。 在体内参与多种酶的反应，可使VB2、VPP在体内发挥作用，并促进VB12、铁、锌在体内吸收，还可制止多余的VC转化为草酸盐，起到预防肾结石的作用。 食物来源：广泛存在于谷类、肉类、肝、蛋及酵母中，一般不会缺乏。 六、VB12 是唯一含有金属元素的维生素，因它含有钴，所以又叫钴胺素，是一种粉红色泽针状结晶，在中性和弱酸性溶液中较稳定，强H＋或者OH—易分解。 主要功能有促进血细胞成熟的作用，缺乏时除引起恶性贫血外，还引起脊髓变性、神经和周围神经退化以及舌、口腔、消化道粘膜发炎等症状。 主要食物来源有肝、牛肉含量较多，其次是猪肉，正常人肠道内某些细菌也能合成一部分，所以一般不会缺乏。 VB12的吸收需要正常的胃液分泌。 胃酸可把VB12从蛋白质结合体中游离出来； 胃分