1( )早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦.docVIP

臺南市98學年度國中技藝教育學程【餐旅職群-餐飲製作組】技藝競賽學科題庫 1( )早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採　(Ａ)師徒制　(Ｂ)自行學習　(Ｃ)互動觀摩　(Ｄ)烹飪補習 的方式。 2( )主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到　(Ａ)創意　(Ｂ)控制成本　(Ｃ)消耗　(Ｄ)研發新菜 的目的。 3( )近營業結束時間客人才上門，應如何應對？　(Ａ)妨礙下班拒絕接受　(Ｂ)營業結束後不再服務　(Ｃ)勉強接受消極應付　(Ｄ)告知營業時間後熱忱接待。 4( )職業道德的意義是指　(Ａ)有職業不需品德　(Ｂ)學徒時要遵守的道德與品德　(Ｃ)具團隊精神及尊師重道與敬業精神　(Ｄ)廣結善緣。 5( )何者為優秀的中餐烹調廚師？　(Ａ)不計成本也要讓顧客滿意者　(Ｂ)有主見又主觀者　(Ｃ)以營業利潤考量為主者　(Ｄ)顧及經營者及消費者的需求者。 6( )依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為　(Ａ)濕搓沖捧擦　(Ｂ)濕捧搓沖擦　(Ｃ)濕捧搓擦沖　(Ｄ)搓濕捧沖擦。 7( )廚師在廚房工作結束時應　(Ａ)交代好其他人做好善後的整理工作　(Ｂ)把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班　(Ｃ)與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作　(Ｄ)讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。 8( )一般深色的肉比淺色的肉所含　(Ａ)礦物質　(Ｂ)蛋白質　(Ｃ)鐵質　(Ｄ)磷質 為多。 9( )將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示　(Ａ)重量夠　(Ｂ)愈新鮮　(Ｃ)不新鮮　(Ｄ)品質好。 10( )米粒粉主要是用來作為　(Ａ)酥炸的裹粉　(Ｂ)粉蒸肉的裹粉　(Ｃ)煮飯添加粉　(Ｄ)煙燻材料。 11( )乾燥金針容易有　(Ａ)一氧化硫　(Ｂ)二氧化硫　(Ｃ)氯化鈉　(Ｄ)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。 12( )乳瑪琳係由下列何物製成？　(Ａ)牛脂肪　(Ｂ)人造植物油　(Ｃ)豬肥肉　(Ｄ)牛乳。 13( )下列何種魚的內臟被稱為龍腸？　(Ａ)曼波魚　(Ｂ)鯨魚　(Ｃ)鱈魚　(Ｄ)石斑魚。 14( )螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為　(Ａ)烹調前腳沒有綁住　(Ｂ)烹調前沒有冰鎮處理　(Ｃ)烹調前眼睛要遮住　(Ｄ)烹調前腳沒有清洗。 15( )下列何種本土水產被列為保育類？　(Ａ)鱔魚　(Ｂ)錢鰻　(Ｃ)鱸鰻　(Ｄ)白鰻。 16( )下列何種魚有迴游習性？　(Ａ)鮭魚　(Ｂ)草魚　(Ｃ)飛魚　(Ｄ)鯊魚。 17( )蛋黃醬中因含有　(Ａ)糖　(Ｂ)醋酸　(Ｃ)沙拉油　(Ｄ)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。 18( )蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存　(Ａ)一個月　(Ｂ)三個月　(Ｃ)五個月(Ｄ)七個月。 19( )煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的　(Ａ)1/2　(Ｂ)1/3　(Ｃ)2/3　 (Ｄ)1/4。 20( )炒牛毛肚(重瓣胃)應用　(Ａ)文火　(Ｂ)武火　(Ｃ)文武火　(Ｄ)煙火 以免肉質過老而口感差。 21( )蛋液中添加　(Ａ)鹽　(Ｂ)牛奶　(Ｃ)水　(Ｄ)太白粉 可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度。 22( )26 兩等於　(Ａ)26公克　(Ｂ)850公克　(Ｃ)975公克　(Ｄ)1275公克。 23( )肉類食品產量的多少與季節的差異相關性　(Ａ)最大　(Ｂ)最少　(Ｃ)沒有影響　(Ｄ)冬天影響較大。 24( )瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期　(Ａ)較長　(Ｂ)較短　(Ｃ)不能比較　(Ｄ)相同。 25( )屬於春季盛產的蔬菜是　(Ａ)麻竹筍　(Ｂ)蓮藕　(Ｃ)百合　(Ｄ)大白菜。 26( )下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？　(Ａ)海產魚類　(Ｂ)葉菜類　(Ｃ)進口蔬菜　(Ｄ)冷凍食品。 27( )一般餐廳供應份數與　(Ａ)人事費用　(Ｂ)水電費用　(Ｃ)食物材料費用　(Ｄ)房租 成正比。 28( )國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚　(Ａ)便宜　(Ｂ)貴　(Ｃ)一樣　(Ｄ)無法評估。 29( )選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意　(Ａ)價格便宜就好　(Ｂ)進口品牌　(Ｃ)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐　(Ｄ)可保存五年以上者。 30( )製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭　(Ａ)倒餿水桶　(Ｂ)轉至其他烹調　(Ｃ)帶回家　(Ｄ)沒概念。 31( )主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以　(Ａ)進口食材　(Ｂ)當地及季節性食材　(Ｃ)價格昂貴的食材　(Ｄ)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。