【酒店管理专业】餐饮服务与管理课程标准教案.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准 课程类型： 理论+实践课 课程性质： 必修 适用专业： 酒店管理专业 课程负责人： 孟晓翠 参编人员： 白晓艳 教务处制 二○一一年四月 目录 1. 前言 1.1 本课程在相关专业中的定位 1.2 本课程的基本教学理念 1.3 本课程的设计思路 2. 课程目标 2.1知识教学目标 2.2能力培养目标 2. 3素质教育目标 3. 内容描述 3.1教学项目内容、目标及活动设计 3.2能力训练项目设计 4. 实施要求 4.1 教学方式与考研方法 4.2 教案编写 4.3 课程教学资源及使用要求 5. 其他说明 1.前言 1.1 本课程在相关专业中的定位 本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。 《》是管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店管理的特点、内容及方法，培养学生解决管理中所面临各种问题的能力 对应章节 学时 1 中餐厅环境设计 1章概述、4章餐饮环境 8 2 中餐厅服务 2章服务技能 20 3 菜单设计 3章菜肴酒水知识、 7章菜单设计 8 4 宴会服务 5章中餐宴会服务 4 5 西餐及酒吧服务 6章 西餐及酒吧服务 6 6 餐饮原料管理 8章餐饮原料管理 4 7 厨房管理 9章厨房管理 4 8 餐饮产品营销设计 10章产品营销 6 总计 60 2. 课程目标 2.1知识教学目标 （1）了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 （2）理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 （3）掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 2. 2 能力培养目标 (1)使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 (2)能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 (3)熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 (4)初步掌握茶艺、调酒技术。 2. 3素质教育目标 (1)使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 (2)培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 餐饮服务人员的素质 ①了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 ②掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 ③初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 (3)培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 3.内容描述 3.1教学项目内容、目标及活动设计 序号 项目名称 内容及目标 活动设计 参考课时 1 中餐厅环境设计 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 3、理解餐饮组织结构设计的原则。 4、了解餐饮经营的环节。 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 6、掌握餐饮种类、设施和产品。 7、理解 中餐厅环境设计知识 活动一： 通过观看多媒体课件饭店餐饮部组织机构图示及相关阅读资料，使学生对饭店餐饮部地位、作用、组织机构、经营环节有一定的感性认识。 活动二： 通过对不同星级饭店餐饮设施、北京长城饭店餐饮部主要岗位职责两个实际案例资料的阅读，让学生能了解餐厅个岗位职责、，掌握餐饮种类、设施、产品。 活动三： 以宿舍为一学习团队，设计一家中餐厅，让学生演说，宿舍成员可分别担任酒店的什么职位，各职位有什么职责。饭店星级标准、可经营什么餐饮种类、有什么设施、产品。 8 2 中餐厅服务 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量的控制等操作技能。 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。 4、熟练掌握中餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中餐宴会摆台。 5、掌握中餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中餐分菜的操作技能。 7、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。 8、了解 零点餐服务知识 9、掌握 团体餐服务知识 10、掌握 中餐