HACCP在核桃乳饮料生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 -==1542007．Vo／．28，No，07 食品研究与开发 综述 HACCP在核桃乳饮料生产中的应用 李彬，张向东，雷燕妮，赵月梅 (商洛学院生物医药工程系，陕西 商洛 726000) 摘 要：运用HACCP原理对核桃乳生产过程进行 了危害分析 (HA)，确定关键控制点(CCP)为原料的验收及处理、 去皮脱涩、调配、灭菌、无菌灌装，且制定相应控制限值，并通过建立HACCP计划表对关键控制点进行监控．确保核 桃乳饮料的安全质量。 关键词：HACCP；核桃乳：应用 IlHEAPPLICAn0N0FHACCPI IlHEPRODUCINGPROCESSOFWALNUTMILK LIBin，ZHANGXiang-dong，LEIYan-ni，ZHAOYue—mei (BiologicalMedicineEngineeringDept．，ShangluoUniversity，Shangluo726000，Shaanxi，China) Abstract：TheproducingprocessofwalnutmilkissubjectedtoHazardAnalysisaccordingtotheHACCPprinci—— ple．Criticalpointsraedeterminedasfollows：checkingandacceptingofhterawmaterial fruits；~eatingwithma—— terials；pealingandtakingawayhtebittertaste；mi~ngofmaterial，waterna dchemicalagents；eliminatingbacte— riaandasepsiscna ning．ThecriticalcontrolpointsaremonitoredhtroughhteestablishmentofHACCPplantoen—— surehtequ~iytofwalnutmilk． Keywords：walnutmilk；HACCP；application 在 日益激烈的市场竞争环境下，以及来 自法律、法 全生产区”新鲜成熟的核桃为原料 ，用物理方法磨浆 ， 规的要求和消费者对食品安全质量要求的提高，食品 经调配、均质、发酵、灭菌、灌装等工序制成，整个生产 业正面临着如何适应经济发展的挑战，同时又能确保 过程在 良好操作规范 (GMP)、卫生标准操作规范 产品的质量和安全 。因此，食品行业推行 HACCP (SSOP)和HACCP系统的控制下，确保产品安全、卫 (HazradAnalysisCriticalControlPoint)势在必行I1]。用核 生。产品色泽呈乳白色，具有浓郁香气、口感细腻、质地 桃仁、牛乳等原料，经乳酸菌发酵制成的核桃乳饮料， 粘稠，无悬浮、无沉淀，可直接饮用，0cI=～10℃条件下 具有良好的稳定性和较高的消化吸收率及肠道保健功 可保存 l8个月。 能，风味更加醇厚，是一种营养丰富、风味独特，令消费 1．2 生产工艺流程 者更容易接受的营养型保健饮料。通过采用控制危害 原料乳_+灭菌_+冷却 接种 发酵_+生产菌种 辐照吨 装材料 的预防性HACCP体系，对核桃乳生产从原料到成品 l l 的各个环节进行监控 ，保证关键控制点在控制极限内， 核桃仁_+去皮脱涩_+磨浆 调配 均质 菌 发酵 均质 灭菌 无菌灌装_+成品四 能够有效的防止生物、化学、物理危害，达到消除食源