猕猴桃果肉饮料配方的优化-毕业论文精品文档.doc

猕猴桃果肉饮料配方的优化 Optimization of Kiwi fruit Pulp Beverage formula 猕猴桃果肉饮料配方的优化 [摘 要] 本文以猕猴桃为原料开发猕猴桃果肉饮料，以改善果肉饮料的配方为目的。采用单因素实验和正交实验对果肉饮料配方进行了选择优化，从而显著提高了产品质量和稳定性。实验结果表明,产品最佳配方为：果肉含量为23%，糖10%，酸0.2%，黄原胶0.15%、CMC-Na0.05%与海藻酸钠0.05%，在此配方下产品的感官质量评分最高。该产品具有果香突出，组织状态稳定，酸甜适口，营养丰富等特点。 [关键词] 猕猴桃；果肉饮料；配方优化 Optimization of Kiwi fruit Pulp Beverage formula Food science and engineering Wuqifang Abstract: In this paper kiwi fruit pulp beverage was developed with kiwi fruit as raw materials, The purpose is to improve the pulp beverage formula.The formula of kiwi fruit pulp beverage were optimized by single-factor experiment and orthogonal test and the sensory evaluation and stability of the pulp beverage were markly increased. The experiment results showed that: the optimum formula of the pulp beverage was kiwi fruit pulp 20%, edulcorator 10%, sour agent 0.2%, Xanthan gum 0.15% ,CMC-Na 0.05% and sodium alginate0.05%.The sensory quality of products was the highest rated under this formula. This product was of prominent fruit fragrance, stability, taste feel, rich nutrition and so on. Key words: kiwi fruit; pulp beverage; optimized formula  目 录 1 前言 1 1.1猕猴桃的概述 1 1.1.1 猕猴桃的营养成分 1 1.1.2 猕猴桃的保健成分及作用 3 1.2国内外猕猴桃的开发前景 5 1.2.1国外市场 5 1.2.2 国内市场 7 1.3 国内外猕猴桃的研究动态 7 1.3.1 猕猴桃中营养成分的分析 8 1.3.2 猕猴桃的储藏 8 1.3.3 猕猴桃的深加工 9 1.4 发展对策 9 1.5 选题的目的及意义 10 1.6 实验研究内容 10 1.6.1实验原料的选择 10 1.6.2实验研究内容 11 2 猕猴桃果肉饮料稳定性的研究 11 2.1 实验材料 11 2.1.1 实验原料 11 2.1.2 实验仪器 12 2.2 实验方法 12 2.2.1 工艺流程 12 2.2.2 操作要点 12 2.2.3 产品的感官评分标准 12 2.3 实验方案 13 2.3.1 单因素实验 13 2.3.2果肉、糖和酸组合的正交实验 14 2.3.3稳定剂种类和用量的选择 15 2.3.4两种稳定剂组合的选择实验 16 2.3.5 三种稳定剂组合的正交实验 16 2.4 实验结果与分析 17 2.4.1 产品配方的单因素实验 17 2.4.2 果肉、糖和酸组合的正交实验 20 2.4.3稳定剂种类和用量的选择 21 2.4.4两种稳定剂组合的选择 21 2.4.5 三种稳定剂组合的正交实验 22 2.4.6 对三种稳定剂组合的实验结果进行验证实验 23 3 结论 23 3.1单因素实验 23 3.1.1猕猴桃果肉含量的单因素实验结论 23 3.1.2 白砂糖含量的单因素实验结论 23 3.1.3柠檬酸含量的单因素实验结论 23 3.1.4糖复配比例的单因素实验结论 23 3.1.5酸复配比例的单因素实验结论 23 3.2果肉、糖和酸组合的正交实验结论 24 3.3 稳定剂的单因素实验结论 24 3.4两种稳定剂组合实验结论 24 3.5三种稳定剂组合的正交实验结论 24 参考文献 24 致谢 27