功能性低聚糖——大豆低聚糖.pdfVIP

维普资讯 《食品研究与开发))2003年 6月第 24卷第 3期 j 功能性低聚糖一大豆低聚糖 薛文通 王 浩 中国农业大学食品学院 北京 100083 摘 要 主要介绍大豆低聚糖的食品物化特性及其促进双歧杆菌的增殖而产生的一系列生理功能。并就大豆低聚 糖的组成与分布、工业生产工艺及其在食品中的应用作了简要介绍。 关键词 低聚糖 大豆低聚糖 双歧杆菌 低聚糖一般是指由2～10个单糖分子以糖苷 2 大豆低聚糖的食品物化特性4【1151 链连接起来的糖类的总称。低聚糖由于单糖种类和 大豆低聚糖不同于普通的甜味剂 ，它具一些与 糖苷键的不同，种类繁多，功能各异，目前已知的达 食品加工有关的特殊物化特性。因此，研究大豆低 1000种以上，主要有功能性低聚糖和普通低聚糖两 聚糖的物化特性，对大豆低聚糖在食品中的应用具 大类。因为蔗糖、乳糖、麦芽糖等不具备预防龋齿， 有重要意义。 降低血脂和促进双歧杆菌增殖等生理功能，所以称 2．1 甜度及热值 其为普通低聚糖。 大豆低聚糖的甜味性质与蔗糖接近，有较好的 以耦合糖、乳酮糖、帕拉金糖、蔗糖低聚糖、大 甜味，适 口性强。大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％ 豆低聚糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚龙胆糖等为代 ～ 75％，若是精制大豆低聚糖 ，其甜度为蔗糖的 表的新型低聚糖一般都具有促进肠道双歧杆菌增 22％。大豆低聚糖的热值大约为蔗糖的50％，能量 殖，难以被人体消化吸收，预防龋齿等一系列生理 值仅为 8．36KJ／g，可以代替蔗糖用作热量甜味剂。 功能 1【1，所以又称为功能性低聚糖。随着人民生活水 2．2 热稳定性与耐酸性 平的提高，人们饮食观念已不仅仅满足于食品表面 大豆低聚糖的热稳定性较强。140C以下分解； 的色、香、味、形，而是越来越注重食品本身的营养 在酸性条件 pH3下加热，稳定性优于蔗糖和低聚果 及对人体产生的特殊生理功能，因此具备这些功能 糖。 的功能性低聚糖已成为国内外食品、生物、化学工 2．3 抗美拉德反应性 业界研究的热门领域。下面本文仅就近 20年来新 大豆低聚糖在酸性条件下美拉德反应程度小 ， 兴的大豆低聚糖的组成与分布、食品物化特性、工 而在碱性条件下，美拉德反应高于蔗糖，低于果葡糖 业生产工艺、生理功能及其在食品中的应用作简要 浆。因此，大豆低聚糖可应用于焙烤食品中代替蔗 介绍。 糖，使焙烤食品产生更好的色泽。 1 大豆低聚糖的组成与分布 2．4 抗淀粉老化 大豆低聚糖是大豆中或可泛指其他豆科作物 大豆低聚糖还具有抗淀粉老化的效果。在面包 种子中所含有的可溶性糖类的总称，主要成份是指 等面制食品中添加大豆低聚糖能延迟淀粉老化，延 单糖数为3～4的蔗糖 (双糖)，棉子糖 (三糖)、水苏 长其货架寿命。 糖 (四糖)等。此外，大豆中尚有少量的其它糖类， 2．5 外观与粘度 如：葡萄糖、果糖、右旋肌醇 甲醚、半乳糖肌醇 甲醚 液态大豆低聚糖为淡黄色，透明黏稠状液体；固 等眨1。 体产品是淡黄色粉末，极易溶于水中。大豆低聚糖 大豆低聚糖广泛分布于植物中，尤其以豆科植 粘度高于蔗糖和果葡糖浆，低于麦芽糖。和其它糖 物中含量居多，除大豆外、豇豆、扁豆、碗豆、蚕豆、 一 样，随温度升高，大豆